麻椒雞怎么做?麻椒雞商業(yè)配方工藝,麻椒雞制作技巧,麻椒雞做法

配方：中草藥：蓽撥30克、干姜400克、草果40克、小茴香80克、桂皮75克、良姜80克、梔子60克、毛砂仁50克、香砂80克、甘草55克、辛夷35克、八角45克、黨參60克、白蔻30克、白芷80克、肉蔻45克、草蔻25克（砸開）、香葉45克、香菜籽50克、當(dāng)歸40克，鹽3斤、味達蕾901號1斤、冰糖2斤、香料包1份。

工藝：凍雞：解凍后，徹底清洗雞脖子處的氣管、食管及雞肚子內(nèi)部。掛起雞，用火槍烤凈全身雞毛，特別是雞頭部分，烤至雞皮發(fā)黃。將烤過的雞放入水中清洗，去除黑點，撈出后控干水分。用鵝尾針封好雞爪口，凍雞剪兩刀以便入味。高湯原料：棒骨10斤、雞架10斤、老母雞兩只（或雞邊腿5斤）、豬皮3斤。提前泡血水，焯水清洗干凈。放入直徑60cm的志高品牌煮面多用桶，加100升水及8斤洗凈的生雞油，冷水下鍋。加入梔子5-6個，印度魔鬼辣1斤（單獨裝入料包）。熬煮8小時后，取出辣椒包，撈出骨頭，清理骨頭渣子，留取90L高湯（不夠則加水）。:調(diào)湯：鍋開后下鹽3斤、味達蕾901號1斤、冰糖2斤、香料包1份。小火熬煮30分鐘，用鹽度計測鹽度，標準值為5°，撈出料包，老湯制作完成，靜置一夜。每只雞輔料：鹽30克（根據(jù)雞重量調(diào)整，2斤雞25克，2.5斤雞30克）、味達蕾901號10克、冰糖25克。湯中加10克鹽，鍋開后用鹽度計測鹽度，標準值為5°。下輔料、香料包和辣椒包，等輔料完全融化，煮3-5分鐘關(guān)火。下面墊子防止雞粘鍋，開始下雞（提前用富磷聯(lián)B溶液腌制1-5小時），雞頭朝下，均勻擺放整齊。雞全部下完后，上面放上篦子，接盆水壓鍋，等10分鐘再開火。鍋開即關(guān)火，關(guān)火后開始計時，燜5小時出鍋撈雞。撈雞前用勺子撇出上面的鹵油，雞撈出鍋后迅速刷上鹵油防止氧化變色。雞肚子填料量麻香味：每只雞填青紅麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段少許。麻辣味：每只雞填青紅麻椒（1:1）25克、冰糖7-10粒（20-25克）、印度魔鬼辣段2把。五香味：雞空肚子直接下鍋，不填香料。

注意事項：凍雞處理時要徹底清洗內(nèi)部，烤雞時注意火候，避免烤焦。高湯熬制時原料需提前泡血水，焯水清洗干凈。調(diào)湯時注意鹽度控制，確保鹵湯味道一致。煮雞時防止雞皮破裂，燜制時間要足夠以確保雞肉入味。雞撈出后迅速刷上鹵油以保持賣相。

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