全麥燙種吐司怎么做?全麥燙種吐司商業配方工藝,全麥燙種吐司制作技巧,全麥燙種吐司做法

配方：燙種：全麥粉300g、白砂糖30g、鹽4g、開水:340g、主面團：高筋面粉1500g、佳多美Q20g，白砂糖180g、全脂奶粉60g、鮮酵母50g、雞蛋液200g、牛奶400g、冰水560g、黃油200g、鹽28g。

工藝流程：燙種制作：將全麥粉放入攪拌桶，水、白砂糖和鹽一起燒開，倒入攪拌桶，中速攪拌無干粉，保鮮膜貼面覆蓋晾涼，冷藏隔夜使用。主面團制作：1、攪拌：把燙種加入主面團，除去黃油和鹽加入所有材料慢速攪拌無干粉，快速攪拌至八成筋度，再加入軟化的黃油和鹽慢速攪拌吸收，快速攪拌至完全擴展階段，起缸面團面溫26-28度。2、基礎發酵：起缸面團整理光面蓋膜，室溫基礎醒發40分鐘左右。3、分割：基礎醒發好的面團分割成250g/個，揉圓松弛15-20分鐘。4、預成型：將松弛好的面團輕拍氣一次對折，松弛15分鐘。5、最后成型：搟卷成型放入水立方模具。6、最后醒發：60分鐘左右，8.5分滿，溫度30度/濕度75%，上蓋入爐烘烤。7、烘烤:烤爐提前預熱，烘烤溫度上火205度/下火220度，烘烤15-18分鐘左右。

注意事項：1、全麥粉選粗顆粒T150。2、燙種提前一天打好冷藏備用。3、打面可以預留50g水，防止面粉吸水量受影響，看情況添減。4、烤爐溫度有所偏差，烘烤溫度與時間自行調節。

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