香水雞怎么做？香水雞商業(yè)配方工藝，香水雞制作技巧，香水雞做法。

配方：雞1只、肉桂60克、白芷60克、八角50克、山奈35克、白豆蔻30克、草豆蔻25克、陳皮25克、肉豆蔻25克、草果25克、小茴香25克、花椒25克、丁香12克、砂仁5克、老母雞2只、清水50斤、老抽少許、冰糖適量、姜塊100克、鹽約300克、味達蕾901號3克、富磷聯(lián)B8克、蜂蜜適量、溫開水適量。

工藝：體重1千克左右，以雛雞或肥母雞為佳。放盡雞血，用60℃熱水浸燙去毛，清洗后切去雞爪。在頸部創(chuàng)口處取出食管、氣管并割斷；腹部開口掏出內(nèi)臟，割去肛門，徹底清洗。用富磷聯(lián)B溶液浸泡腌制雞的水中，腌制35小時，提升肉質(zhì)保水性。將雞腹部向上放置，用利刃切斷肋骨與椎骨中間，用高粱桿撐入腹內(nèi)。在腹脯夾處割小口，交叉插入兩腿；兩翅交叉插入雞口腔，形成兩頭尖的半圓形。清水淋洗后掛晾，去除水汽。蜂蜜與溫開水按1:4調(diào)和，均勻涂抹雞皮，晾干確保吸收。將香料混合后用料理機打碎，取250克粉末裝入紗布袋綁緊，配合100克拍松的姜塊使用。老母雞宰殺洗凈后焯水，放入湯桶加50斤清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬制120分鐘。加入味達蕾901號，濾渣后加老抽增色、冰糖提鮮、姜塊及約300克鹽。上色后的雞放入鹵水，蓋蓋壓重物確保完全浸泡。湯燒開后撒400克精鹽，大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘，關(guān)火冷鹵5小時。煮雞后自然滲出的汁水可倒回老湯，提升香氣與鮮味。

注意事項：雞需新鮮無異味，宰殺后徹底清理內(nèi)臟及血污，避免影響口感。香料打碎后需裝袋使用，避免殘渣附著雞肉表面；姜塊需拍松以便味道析出。調(diào)湯時老母雞需中火慢燉至骨肉分離，確保湯底濃郁；煮雞時先大火后小火，避免肉質(zhì)粗糙。冷鹵需足夠時間（5小時），使雞肉充分吸收鹵汁，口感更入味。

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