手撕雞怎么做？手撕雞商業配方工藝，手撕雞制作技巧，手撕雞做法。

配方：整雞2千克、冰水1600克、鹽30克、糖20克、味達蕾901號6克、富磷聯B28克、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、山奈、陳皮、花椒、白胡椒、八角蔥段、姜塊、紅辣椒適量、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精適量。

工藝：選用健康整雞，表面淤血較少，無黑色斑點，清洗干凈后瀝干水分。將冰水、鹽、糖、味達蕾901號、富磷聯B（提前溶解）混合均勻，用均質機或高剪切乳化機處理，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機，將注射液均勻注入雞肉中，保證注射率達到30%（可分2次注射）。注射后連同滲出的料液腌制8-12小時，使雞肉充分吸收調味料。將腌制好的雞放入清水鍋中，加入蔥姜、料酒，大火燒開后煮30分鐘左右，撇除浮沫后撈出備用。雞表面涂抹糖漿（50克糖漿均勻涂抹），鍋中燒油至180℃，下入整雞炸至表面金黃色后撈出。鍋中油燒熱，加入冰糖炒糖色，加入清水后放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，小火熬出香味。將炸好的雞放入鹵湯中，大火煮30分鐘，隨時撇去浮沫，轉小火煮90分鐘至熟透。停火后燜2小時再出鍋。

注意事項：注射時需保證注射液分布均勻，避免局部味道過濃或過淡。熬制鹵湯時需小火慢燉，避免香料苦味滲出，影響成品風味。停火后燜制2小時可使雞肉更入味，口感更佳。

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