
鹵豬頭肉怎么做?鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝,鹵豬頭肉制作技巧,鹵豬頭肉做法
原料:新鮮豬頭100千克,富磷聯(lián)B800克,食鹽3000克,醬油4000克,生姜1500克,鮮姜200克,料酒200克,味達(dá)蕾901號(hào)400克,香辛藥料:花椒200克,蓽撥160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。
工藝:選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭作加工原料。把豬頭徹底刮凈表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上,從后腦中間劈開,挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子;取出口條。用清水浸泡1小時(shí),撈出,洗凈,瀝去水分。用富磷聯(lián)B腌制液,將整理好的豬頭肉用腌制液浸泡腌制2-5個(gè)小時(shí)。腌制液的使用量以水和肉的總重量來(lái)計(jì)算。將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘,撈出,瀝干水分。如果使用了腌制液,則將腌制液也一起倒入鍋中燒開,再放入腌制好的豬頭肉進(jìn)行焯水。將焯水后的豬頭肉、口條、耳朵放入老鹵湯鍋內(nèi)。加上其他調(diào)味料和香辛料,加水漫過(guò)豬頭。大火燒開后,轉(zhuǎn)文火煨煮2小時(shí)左右,期間可以隨時(shí)撇去湯面浮沫。撈出豬頭,趁熱拆出骨頭,整形后即為成品。
注意事項(xiàng):確保原料新鮮、無(wú)異味,符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求。腌制時(shí)間要足夠,以確保豬頭肉充分入味和提升保水性。鹵制過(guò)程中要先用大火燒開,再轉(zhuǎn)文火慢燉,以保持肉質(zhì)鮮嫩、口感適中。
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