酸菜淡水魚怎么做？酸菜淡水魚商業配方工藝，酸菜淡水魚制作技巧，酸菜淡水魚做法。

 

酸菜淡水魚怎么做？酸菜淡水魚商業配方工藝，酸菜淡水魚制作技巧，酸菜淡水魚做法。

配方：淡水魚1kg、海立美B4g、味達蕾902號0.3g、食鹽10g、白砂糖5g、料酒20ml、生姜片20g、蔥段15g、酸菜碎100g、泡椒碎10g、野山椒碎5g、色拉油50ml。

工藝：鮮魚去鱗、去內臟、去頭尾，洗凈后沿脊骨片成兩片，再切成5mm厚魚片；魚骨斬塊備用。將魚片放入盆中，加入海立美B溶液、味達蕾902號溶液、食鹽、白砂糖、料酒、生姜片、蔥段，抓拌均勻。腌制30分鐘（室溫）或冷藏腌制2小時（更入味）。鍋中加入10ml色拉油，燒至六成熱（約180℃），放入魚骨塊煎至兩面金黃。加入200ml清水，大火燒開后撇去浮沫，轉小火煮10分鐘至湯色乳白，過濾備用。鍋中加入20ml色拉油，燒至五成熱（約150℃），放入酸菜碎、泡椒碎、野山椒碎，翻炒2分鐘至出香味。加入50ml魚骨湯底（或清水），大火煮開后轉小火煮3分鐘。將腌制好的魚片逐片放入酸菜湯中，大火煮2-3分鐘至魚片變色且熟透，撈出裝盤。淋上剩余湯汁，撒上蒜末、干辣椒面、蔥花、白芝麻。鍋中加入20ml色拉油，燒至冒煙，均勻澆在調料上激發香味。

注意事項：魚片厚度需均勻（5mm），避免過厚導致煮制時熟度不一致。腌制時海立美B需完全溶解，否則影響肉質細嫩度。淡水魚腥味較重，腌制時料酒用量需充足，并搭配生姜、蔥段。酸菜需炒透（2分鐘以上），充分釋放酸香味。魚片煮制時間控制在2-3分鐘（水沸后下鍋），避免過度煮制導致肉質變老。湯底需保持微沸狀態（90-95℃），防止魚片破碎。

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