蘇式月餅白片酥怎么做?蘇式月餅白片酥商業(yè)配方工藝,蘇式月餅白片酥制作技巧,蘇式月餅白片酥做法

配方：水油皮：高筋面粉135g、低筋面粉135g，面欣酥E型5g，糖粉10g、豬油110g，水110g，油酥：低筋面粉200g、豬油100g，餡料：白蕓豆沙餡兒770g，紅色素適量。

工藝流程：水油皮：將高筋面粉、低筋面粉、面欣酥E型，糖粉倒入盆中，加入軟化豬油，用刮刀或手搓成粗玉米粉狀。分次加入冰水（夏季必用），揉成光滑面團(tuán)無需出膜，但需揉至表面細(xì)膩、無干粉。覆蓋保鮮膜，靜置30分鐘夏季可冷藏松弛，防止豬油融化。油酥：將低筋面粉與豬油混合，用手掌根部搓揉至完全融合，成為柔軟、無顆粒的油酥團(tuán)若太軟可冷藏片刻。將油酥分成15g/個(gè)，搓圓備用。分割水油皮：將松弛好的水油皮分成25g/個(gè)，搓圓后按扁，包入一枚油酥，虎口收口捏緊，搓圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘。取一份包酥面團(tuán)，按扁后搟成牛舌狀，由上至下卷起，收口朝下放置，覆蓋保鮮膜松弛15分鐘。取松弛好的面卷，再次搟成長條狀，卷起后收口朝下，覆蓋保鮮膜松弛30分鐘。取松弛好的面卷，兩端向中間捏合，按扁后搟成圓形面皮，放入一枚白蕓豆沙餡，虎口收口捏緊，搓圓后輕輕按扁。若需表面印紅色花紋，可用筷子尖蘸少量紅色素，在月餅表面輕點(diǎn)裝飾（或用模具壓出花紋）。上下火180°C。將月餅胚擺入烤盤，放入烤箱中層，烤20-25分鐘。取出晾涼后密封保存（蘇式月餅需回油1-2天，口感更酥松）。

注意事項(xiàng)：夏季操作時(shí)，水油皮、油酥及松弛過程需盡量保持低溫可冷藏松弛。搟卷時(shí)力度需均勻，避免搟破面皮；兩次搟卷后松弛時(shí)間要充足，否則易回縮或開酥不均勻。

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