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配方:月餅皮:轉(zhuǎn)化糖漿125克,花生油50克,佳多美A36型1克,中筋面粉190克,面欣酥E型4克,餡料:核桃、腰果、巴旦木、榛子仁、南瓜子、葡萄干、蔓越莓干一共217克,瓜子仁30克白芝麻30克,黑芝麻15克,芒果丁20克,橙皮丁20克,鹽2克,玉米糖漿30克,花生油42克,白蓮蓉135克。
工藝:1,轉(zhuǎn)化糖漿、花生油和佳多美A36型倒入盆中攪勻,加入中筋面粉和面欣酥E型翻拌按壓成光滑面團(tuán),蓋上保鮮膜松弛一個小時(shí)。2,制作餡料:將所有的堅(jiān)果放入烤箱烤一會兒,這樣會更加酥香,烤完晾涼,將堅(jiān)果切成碎丁放入盆中,放入其它材料抓拌均勻,一攥能成團(tuán)的狀態(tài)就可以了。3,將面團(tuán)和餡分成12等份。4,取一個面皮按扁放入餡,用虎口收攏法包起來團(tuán)圓,用刷子在表面刷上薄薄一層干粉防粘,用模具壓出花型。5,全部做好表面噴上水霧,放入預(yù)熱好的烤箱中層。參考溫度:上下火200度烤6分鐘定型,取出冷卻五分鐘6,取一個蛋黃加5克水5克花生油攪勻。7,在月餅表面薄薄刷上一層蛋黃液。8,送入預(yù)熱好的烤箱中層。參考溫度:上下火160度烤15分鐘。出爐以后放到?jīng)鼍W(wǎng)上,冷卻之后密封起來,2~3天回油。
注意事項(xiàng):面團(tuán)松弛后柔軟不粘手,若過干可加少量轉(zhuǎn)化糖漿調(diào)節(jié),過濕則補(bǔ)粉;松弛不足易導(dǎo)致餅皮開裂。包餡時(shí)餅皮需均勻包裹餡料,避免厚薄不一;收口處需捏緊,防止烘烤時(shí)爆餡。首次烘烤需高溫快速定型,復(fù)烤時(shí)降低溫度防止上色過深;若烤箱火力不均,中途可調(diào)換烤盤位置。
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