
堿水黃油紅豆貝果怎么做?堿水黃油紅豆貝果商業配方工藝,堿水黃油紅豆貝果制作技巧,堿水黃油紅豆貝果做法:
配方:高筋面粉500克,佳多美Q型5克,美久亭Q型1克,細砂糖25克,鹽8克,黃油20克,鮮酵母12克,水280克,紅豆餡適量,煮貝果堿水:水1000克,食用堿20克。
工藝:將500克高筋面粉、5克佳多美Q型、25克細砂糖、8克鹽倒入攪拌缸中混合均勻,加入280克水慢速攪拌成團,加入12克鮮酵母繼續攪拌至酵母融入面團,加入20克軟化的黃油和美久亭Q型溶液,慢速攪拌至黃油完全吸收,轉中速攪拌至面團表面光滑且能拉出較厚的膜,將揉好的面團取出整理成圓形,放入發酵箱中,溫度28℃、濕度75%發酵30分鐘,取出發酵好的面團輕拍排氣,分割成80克左右的小面團,滾圓后蓋上保鮮膜松弛15分鐘,取一個松弛好的面團搟成橢圓形,翻面后橫放,在面團上半部分鋪上適量紅豆餡,將面團下半部分向上折疊,壓緊邊緣,再將面團對折,捏緊收口,將面團一端用手掌壓扁,用搟面杖搟薄,將面團另一端繞過來放在搟薄的部分上,包裹好捏緊收口,將整形好的貝果放在油紙上,放入發酵箱中,溫度32℃、濕度75%發酵20分鐘,在發酵快結束時準備堿水,將20克食用堿加入1000克水中攪拌均勻,將發酵好的貝果連同油紙一起放入堿水中,每面浸泡20秒后取出,放在烤盤上,用刀在貝果表面劃一刀,放入預熱好的烤箱,上火200℃、下火180℃烘烤18分鐘左右至表面金黃。注意事項:攪拌面團時要先慢速混合,避免面粉飛濺,待成團后再根據情況調整速度,發酵溫度和濕度要控制好,溫度過高或過低、濕度過大或過小都會影響發酵效果,整形時收口要捏緊,防止烘烤時爆開,浸泡堿水時要戴好手套,避免堿水灼傷皮膚,且浸泡時間不宜過長,否則貝果表面顏色會過深,烘烤時要根據烤箱實際情況調整溫度和時間,隨時觀察貝果上色情況,避免烤焦。
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