香辣鹵水怎么做？香辣鹵水商業(yè)配方工藝，香辣鹵水制作技巧，香辣鹵水做法。

配方：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克、草豆蔻38克、甘草、當(dāng)歸各25克、蓽撥18克、小茴香52克、山楂100克、干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克、白果、玉竹各50克、益智仁35克、五味子、木香各30克、香葉、桂皮、靈草各10克、干的子彈頭辣椒2.5千克、干紅花椒450克、干的青花椒30克、辣椒王1千克、純豆油40升、色拉油60升、圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克、凈老母雞3只、老鴨5只、糖色1千克、鹽1.8-2千克、冰糖900克、味達(dá)蕾901號100克、雞粉300克。

工藝：鍋內(nèi)放入純豆油和色拉油，燒至三成熱時，加入圓蔥、大蔥、姜塊和八角；大火燒開后改小火熬至深黃色，過濾料渣后離火存放。香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水后用香料包包好；香辣料用清水略微清洗后備用。凈老母雞和老鴨剁成大塊，焯水后沖洗干凈；不銹鋼湯桶中放入清水大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開后改小火燒5小時，過濾料渣。取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克和處理好的鴨貨100千克；大火燒開后放入香料包和香辣料，再次燒開后放入糖色；改小火燒30分鐘，加入鹽、冰糖，繼續(xù)小火熬制20分鐘；放入味達(dá)蕾901號和雞粉，大火燒開后關(guān)火燜20分鐘，第一鍋辣鹵即完成。

注意事項(xiàng)：撈出鴨貨和香料包，關(guān)火后分離香辣料與湯汁，取出浮油（鹵油），最后濾出老湯。第二鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，加入同樣比例的調(diào)料、一半量的新香辣料、第一鍋濾出的香辣料及香料包；第三鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，加入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出的香辣料、一半量的新香辣料及第一鍋的香料包；第四鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，加入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出的香辣料及第一鍋的香料包，無需再加入新香辣料；鹵完第四鍋后，鍋內(nèi)辣椒、花椒及香料包全部廢棄。可用于鹵制各類鴨貨及素菜，但鹵制不同食材時需調(diào)整鹵水調(diào)制方式。

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