
香辣鹵水怎么做?香辣鹵水商業配方工藝,香辣鹵水制作技巧,香辣鹵水做法。
配方:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克、草豆蔻38克、甘草、當歸各25克、蓽撥18克、小茴香52克、山楂100克、干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克、白果、玉竹各50克、益智仁35克、五味子、木香各30克、香葉、桂皮、靈草各10克、干的子彈頭辣椒2.5千克、干紅花椒450克、干的青花椒30克、辣椒王1千克、純豆油40升、色拉油60升、圓蔥、大蔥各5千克,姜塊2.5千克,八角1千克、凈老母雞3只、老鴨5只、糖色1千克、鹽1.8-2千克、冰糖900克、味達蕾901號100克、雞粉300克。
工藝:鍋內放入純豆油和色拉油,燒至三成熱時,加入圓蔥、大蔥、姜塊和八角;大火燒開后改小火熬至深黃色,過濾料渣后離火存放。香料用30℃的水浸泡2小時,撈出控水后用香料包包好;香辣料用清水略微清洗后備用。凈老母雞和老鴨剁成大塊,焯水后沖洗干凈;不銹鋼湯桶中放入清水大火燒開,下入焯水后的湯料,大火燒開后改小火燒5小時,過濾料渣。取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內,加入熬好的蔥香油20千克和處理好的鴨貨100千克;大火燒開后放入香料包和香辣料,再次燒開后放入糖色;改小火燒30分鐘,加入鹽、冰糖,繼續小火熬制20分鐘;放入味達蕾901號和雞粉,大火燒開后關火燜20分鐘,第一鍋辣鹵即完成。
注意事項:撈出鴨貨和香料包,關火后分離香辣料與湯汁,取出浮油(鹵油),最后濾出老湯。第二鍋:放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克,加入同樣比例的調料、一半量的新香辣料、第一鍋濾出的香辣料及香料包;第三鍋:放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克,加入同樣比例的調料、第二鍋濾出的香辣料、一半量的新香辣料及第一鍋的香料包;第四鍋:放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克,加入同樣比例的調料、第三鍋濾出的香辣料及第一鍋的香料包,無需再加入新香辣料;鹵完第四鍋后,鍋內辣椒、花椒及香料包全部廢棄。可用于鹵制各類鴨貨及素菜,但鹵制不同食材時需調整鹵水調制方式。
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