壇子雞怎么做？壇子雞商業配方工藝，壇子雞制作技巧，壇子雞做法。

 

壇子雞怎么做？壇子雞商業配方工藝，壇子雞制作技巧，壇子雞做法。

配方：雞2千克、冰水1600克、鹽30克、糖20克、富磷聯B28克、味達蕾901號、蔥、姜、料酒適量、香料（如八角、桂皮、香葉等）冰糖40克、耗油、鹽、五香粉、雞精適量、紅辣椒適量。

工藝：將雞整理好，放入盆中清洗干凈。稱取冰水，加入鹽、糖、用溫水溶解后的富磷聯B，混合均勻。使用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機沖洗干凈，準備好原料和注射液。調整壓力至30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的雞連同滲出的料液腌制8-12小時。將腌制好的雞放入清水鍋，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將雞從開水鍋中撈出放入盆中備用。鍋中油燒熱，加入冰糖炒個糖色，加入清水。接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、五香粉、雞精放入鍋中。水燒開后小火熬出香味，即成鹵湯。把熬好的鹵湯倒入壇子中，把雞放入壇子中大火煮制30分鐘。轉小火煮60分鐘至雞熟透。停火前五分鐘加入味達蕾901號增加肉香味。五分鐘后停火，燜2個小時再出鍋。

注意事項：確保所有調料充分溶解并混合均勻。均質過程中溫度需控制在5℃以下。注射時調整好壓力，保證注射率。腌制時間根據雞的大小和口味需求調整。鹵煮時保持小火，避免火候過大導致雞肉變老。鹵煮時間和火候根據雞的大小和熟透程度進行調整。隨時撇去湯面浮沫，保持鹵湯的清澈。如需保鮮，需按照規定用量加入美久亭A，并確保其充分溶解后再加入鹵湯中。

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