
脆皮烤腸怎么做?脆皮烤腸商業配方工藝,脆皮烤腸制作技巧,脆皮烤腸做法。
配方:豬后腿肉1000克、腸衣;鹽20克、白糖25克、白胡椒粉3克、料酒20克、生抽20克、姜泥8克、淀粉40克;富磷聯C10克、味達蕾901號5克、美久亭A3克。
工藝:豬肉切片剁碎(保留顆粒感),加富磷聯C用溫水溶解后抓拌均勻,冷藏腌制12小時以上;取出肉餡,加姜泥、鹽、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉,順同一方向攪拌至粘稠;加入味達蕾901號,繼續攪拌至肉餡上勁;美久亭A用涼開水溶解后,分次加入80克冷水,攪拌至肉餡吸水充分,至有白色拉絲狀。腸衣提前泡軟,套在灌腸器出口處,尾端打結;將肉餡灌入腸衣,手輕捏腸衣控制肉餡緊實度(避免過滿),分段系繩;掛通風處晾干表皮(約一晚)。牙簽扎小孔排氣,冷水下鍋,中火加熱至水近沸騰時轉小火,撇浮沫;保持微沸狀態煮25分鐘,至肉腸浮起后撈出晾涼。平底鍋刷油,放入肉腸小火煎至兩面金黃,外皮酥脆即可。
注意事項:腌制時間需12小時以上,確保富磷聯C充分滲透,提升出品率;攪拌全程順同一方向攪拌,避免肉餡結構松散;煮制火候水不可沸騰,防止腸衣爆裂;浮沫需及時撇凈,避免粘連;晾干表皮可增強脆度,扎孔排氣防止煮制時破裂。
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