香辣雞爪怎么做？香辣雞爪商業(yè)配方工藝，香辣雞爪制作技巧，香辣雞爪做法。

配方：大雞爪2500克、富磷聯(lián)A30克、溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克、植物油500克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克、大蒜瓣80克、蔥段80克、姜片100克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達蕾901號6克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克。

工藝：選擇大雞爪，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分備用。盆中加入溫水1500克，放入提前溶解的富磷聯(lián)A、白醋和麥芽糖，充分?jǐn)嚢柘♂尅⒖馗伤值碾u爪放入溶液中浸泡35小時，撈出控干水分。鍋中加入植物油，油溫升至8成熱后下入雞爪。炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出，放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用（使雞爪更松軟入味）。把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分備用。鍋中加入植物油500克，先下入40克大蒜瓣、蔥段和姜片炒出香味。再下入提前浸好的香料，炒至香料無水分后下入郫縣豆瓣醬和辣妹子，繼續(xù)翻炒至出香味和紅油。在炒好的底料中加入10斤高湯或清水，大火燒開后煮10分鐘以上，待香味出來后下入雞爪。再放入剩余配料（味達蕾901號、生抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒）和剁碎的40克大蒜瓣，再次燒開后小火煮30分鐘。關(guān)火后讓雞爪在鹵汁中浸泡2小時，以便更好地吸收香辣和調(diào)味料的味道。將制作好的香辣雞爪撈出，裝盤即可食用。

注意事項：油溫需達到8成熱（約240℃）再下入雞爪，避免低溫油炸導(dǎo)致雞爪吸油過多；炸至金黃上色即可撈出，避免炸焦。香料需用溫水浸泡10分鐘以去除雜質(zhì)和苦味，同時激發(fā)香氣；炒制時需炒至無水分，避免影響底料風(fēng)味。干辣椒節(jié)和干青花椒的用量可根據(jù)口味調(diào)整，喜歡更辣可增加干辣椒節(jié)至150克，減少花椒用量以降低麻度。

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