香酥大油條怎么做？香酥大油條商業(yè)配方工藝，香酥大油條制作技巧，香酥大油條做法。

 

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配方：中筋面粉1000克、泡多源A20克、黃油60克、白糖10克、食用鹽15克、雞蛋1個、溫水570克。

工藝：將泡多源A倒入面粉中，干拌均勻；白糖、鹽混合備用。溫水中加入融化的黃油、雞蛋、白糖、鹽、高速攪拌均勻至完全溶解。將溶解好的液體倒入面粉中，和成面絮后揉成光滑面團，用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘。醒發(fā)后揉疊一次，再次醒發(fā)10分鐘；重復揉疊，捋成條狀，用保鮮膜包好，放入冷藏柜（10~15°C）低溫發(fā)酵4~24小時（發(fā)酵時間根據(jù)面粉筋度調(diào)整，以“拉開油條坯不斷條不收縮”為最佳）。取出面團，弛面后成型（撒干面粉或抹油防粘），再次醒發(fā)10~20分鐘。用木棍或筷子沾水，在一條油條胚中間劃水道，疊加兩片油條胚，用木棍壓出小溝，輕輕拉開后放入180°~200°C油鍋中油炸。炸至兩面金黃后撈出，香酥大油條完成。

注意事項：冬季可用30°C溫水促進發(fā)酵，夏季用常溫水即可；水溫過高會導致面團提前發(fā)酵，影響油條膨松度。低溫發(fā)酵時間需根據(jù)面粉筋度調(diào)整（筋度越大發(fā)酵時間越長），發(fā)酵不足會導致油條硬實，發(fā)酵過度會塌陷或發(fā)酸。油溫需控制在180°~200°C，油溫過低會導致油條吸油過多，油溫過高易炸焦；油炸時需頻繁翻動，確保受熱均勻。成型時可選擇“面案”（撒干面粉）或“油案”（抹油）防粘，前者油條更酥脆，后者更細嫩且不易渾油。

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