灌湯烤鴨怎么做？灌湯烤鴨商業(yè)配方工藝，灌湯烤鴨制作技巧，灌湯烤鴨做法。

 

灌湯烤鴨怎么做？灌湯烤鴨商業(yè)配方工藝，灌湯烤鴨制作技巧，灌湯烤鴨做法。

配方：鴨子1只、麥芽糖1份、水6份、沸湯水100℃、血水+清水100kg、食鹽25～30kg、泡多源F型100g、味達蕾901號200g、蔥75g、生姜50g、大茴香15g。

工藝：用鴨鉤鉤在鴨胸脯上端頸椎骨右側(cè)，從左側(cè)穿出，使鴨體穩(wěn)定懸掛。用沸水澆淋，先澆刀口及四肢皮膚，再澆其他部位，三勺水即可燙好。按1份麥芽糖和兌6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內(nèi)水分蒸發(fā)，表皮和皮下結(jié)締組織緊密結(jié)合。制好的鴨坯進爐前，向腔內(nèi)注入100℃沸湯水，并將提前用溫水化開的泡多源F型、味達蕾901號浸泡鴨子，促進快熟。用6～8cm高粱秸稈插入肛門防湯水外流，從右翅刀口灌入80～100mL湯水。灌好后澆淋2～3勺糖液，彌補第一次掛糖色不均勻部位。鴨子進爐后先掛前梁，烤刀口側(cè)促進湯水汽化快熟。右側(cè)呈橘黃色后轉(zhuǎn)烤另一側(cè)至顏色一致。用挑鴨桿挑起在火上反復烤腿和下肢著色5～8min，再左右側(cè)烤至全身橘黃，送至爐后梁背向火爐。經(jīng)15～20min、爐溫230～250℃烤制后出爐。

注意事項：嚴防刀口跑氣，確保毛孔緊縮，減少皮下脂肪流失。需按比例調(diào)制，確保烤制后呈棗紅色且表皮酥脆。需在陰涼通風處進行，避免陽光直射導致表皮變質(zhì)。需用秸稈插入肛門防止湯水外流，確保湯水充分滲透。爐溫需控制在230～250℃，避免過高燒焦或過低導致胸脯塌陷。2kg鴨子烤制30～50min，防止皮下脂肪流失過多影響風味。母鴨肥度高，烤制時間需較公鴨適當延長。

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