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配方：高筋面粉350克、佳多美Q型2克、即發(fā)干酵母3克、清水210克、主面團(tuán)：高筋面粉150克、佳多美Q型1克、細(xì)砂糖40克、鹽5克、奶粉20克、雞蛋1個(gè)、牛奶70克、黃油30克、紫米100克、蓮子50克。

工藝：酵母溶于清水，加入高筋面粉和佳多美Q型，揉成光滑面團(tuán)。室溫發(fā)酵1小時(shí)至體積膨脹1倍，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏發(fā)酵12-17小時(shí)（低溫發(fā)酵增強(qiáng)面團(tuán)風(fēng)味）。發(fā)酵好的中種面團(tuán)撕成小塊，與主面團(tuán)中除黃油外的材料混合。廚師機(jī)低速揉至成團(tuán)，轉(zhuǎn)中速揉至表面光滑，能拉出厚膜。加入軟化的黃油，揉至完全擴(kuò)展階段（薄膜狀，破洞邊緣光滑）。面團(tuán)蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵30分鐘至體積膨脹1.5倍。紫米與蓮子分別蒸熟，紫米加糖和桂花醬拌勻，蓮子搗碎備用。面團(tuán)排氣后分割成2份，滾圓松弛15分鐘。取一份面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形（長(zhǎng)約30厘米，寬約20厘米），均勻鋪一層紫米餡（厚度約0.5厘米），再鋪一層蓮子餡（厚度約0.3厘米）。從長(zhǎng)邊卷起，捏緊收口，輕輕搓長(zhǎng)至模具長(zhǎng)度，放入450克吐司模具中。溫度35℃、濕度75%的環(huán)境中發(fā)酵至模具9分滿（約1小時(shí)）。烤箱預(yù)熱至上火160℃、下火220℃，表面刷蛋液，放入中下層烘烤35-40分鐘。烘烤10分鐘后蓋錫紙，防止上色過深。

注意事項(xiàng)：冷藏發(fā)酵需確保面團(tuán)溫度在5-8℃，避免發(fā)酵過度導(dǎo)致酸味過重。發(fā)酵狀態(tài)以體積膨脹2-2.5倍為準(zhǔn)，而非嚴(yán)格計(jì)時(shí)。紫米需提前浸泡至能輕松捏碎，蒸熟后趁熱拌糖和桂花醬，冷卻后使用。蓮子蒸熟后需瀝干水分，避免餡料過濕影響面團(tuán)狀態(tài)。搟面時(shí)力度均勻，避免餡料分布不均或面團(tuán)破裂。卷起時(shí)需緊實(shí)，防止烘烤時(shí)塌陷。吐司模具需提前涂油或墊油紙，便于脫模。烘烤溫度和時(shí)間需根據(jù)烤箱實(shí)際性能調(diào)整，若上色不足可延長(zhǎng)5分鐘。

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