
速凍煎餃怎么做?速凍煎餃商業配方工藝,速凍煎餃制作技巧,速凍煎餃做法。
配方:中筋面粉500克、溫水250克、泡多源Q型20克、富磷聯C型3克、味達蕾901號2克、豬肉肉餡300克、韭菜適量、大蔥、姜適量、蠔油10克、生抽10克、鹽10克、五香粉5克、食用油30克。
工藝:將中筋面粉與泡多源Q型干拌均勻,加入溫水、酵母5克、白糖5克、豬油3克、鹽2克,攪拌溶解均勻后攪成面絮,活成光滑的面團,放入醒發箱(濕度75度,溫度38度)醒發30分鐘。豬肉肉餡中加入富磷聯C型、味達蕾901號,再加入切好的韭菜、大蔥、姜、蠔油、生抽、鹽、五香粉,攪拌均勻至肉餡起粘性,最后加入食用油拌勻。將醒發好的面團取出,搓成長條,揪成劑子,搟成面皮,包入肉餡,慢慢收口成型。將包好的蒸煎餃放入速凍庫(柜)(-38度)速凍40-50分鐘,然后移入-18度冷藏庫(柜)正常冷藏保存。
注意事項:和面時溫水需分次加入,避免面團過軟或過硬。醒發時間需足夠,確保面團松弛有彈性,便于包制。攪拌肉餡時需順一個方向,避免餡料松散。調味料需攪拌均勻,確保肉餡味道一致。速凍溫度需達到-38°C,確保快速凍結,避免冰晶形成影響口感。冷藏保存時需密封良好,防止水分流失或異味污染。冷藏的速凍蒸煎餃無需解凍,溫水入鍋,大火蒸制20分鐘,關火燜3分鐘即可。自然解凍后放入煎鍋或電餅鐺,煎至兩面金黃熟透即可食用。
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