鹵味指南怎么做？鹵味指南商業(yè)配方工藝，鹵味指南制作技巧，鹵味指南做法。

2、豬棒骨切小塊、雞架內(nèi)臟去掉切成3段、豬皮切小塊后三種食材一起焯水，水開十分鐘，打出血沫，撈出，清水洗凈后處理豬皮，豬皮去油脂去毛，成餡，放進45斤水中。
3、準備好的材料放進45斤水中，生姜200克，白酒150克，中大火熬制1小時，轉小火熬制4小時左右，熬制到奶白色，將殘渣和生姜過濾出不要，此時得到25斤高湯（不夠殘渣加水繼續(xù)熬，直到夠25斤）高湯制作完畢。
老湯制作：取25斤高湯、白砂糖900克、福建辣椒王300克、花椒125克、3斤白砂糖炒制的糖色、鹽400克、雞精400克、香料粉150克，加大豆油700克，小火煮5分鐘，放白酒100克，再煮2分鐘，關火前五分鐘加入味達蕾901號、關火泡一夜，所有的料不要撈出，在鍋里泡著，不蓋蓋子。老湯制作完成。
香料配備：甜辣24種大料（換新料時溫水泡20分鐘左右）肉桂10克，白胡椒7.5克，母丁2.5克，檳榔5克，香葉10克，當歸7.5克，五加皮2.5克，千里香10克，良姜15克，玉果15克，積殼7.5克，山奈10克，梔子10克，草寇15克，陳皮7.5克，老姜25克，甘草15克，草果15克，畢拔7.5克，丁香5克，白芷35克，香菜子30克，木香5克，桂皮7.5克，味達蕾901號。
去腥粉調(diào)制比例：1斤食材1克去腥粉，10克去腥粉兌1斤溫水（例如：焯水30斤食材，需用30克去腥粉，兌3斤溫水，調(diào)勻即可）。
食材焯水過程及時間表：1、水開后加一半去腥粉，放完鴨頭后加另一半。2、焯好的食材放人冷水池中，涼透2次，清洗干凈后涼水泡10分鐘，分揀，瀝水分備用。焯水流程：（焯水過程使用中小火，沸騰水柱不超過水面為準）
鴨腿、鴨脖：水開計時1分鐘鴨鎖骨、雞腿：水開計時1分鐘鴨頭、鴨胗、放另一半去腥粉，攪拌均勻后，水開計時1分鐘鴨翅、鴨掌、雞爪、翅尖、雞架：水開計時1分鐘鴨心：水開計時1分鐘。
日常鹵制循環(huán)制作流程
日常鹵制：鹵水燒溫放白砂糖36克每斤，放辣椒（清洗一下）、花椒（溫水泡10分鐘左右）,24味香料（可循環(huán)使用3次，香料每次換新料時要用溫水泡20分鐘左右）、大豆油400克，鹽8克每斤，大火燒開后加白酒6克每斤，即可開始鹵制。辣椒、花椒根據(jù)24種大料使用的次數(shù)，按照如下比例稱重使用。
第一鍋：辣椒王6克、花椒3克每斤食材。第二鍋：辣椒王4克、花椒2克每斤食材。第三鍋：辣椒王3克、花椒1.5克每斤食材。辣椒、花椒同比增長同比降。（按照稱出辣椒花椒總重量去增減，例如辣椒減10克，花椒就減5克）
注意：24種大料及花椒、辣椒可循環(huán)使用3次。每次鹵制前根據(jù)老湯顏色深淺及濃度，加2到5斤清水。每次鹵制使用老湯的重量食材少于40斤的建議老湯的重量比食材多8斤，多余40斤的建議老湯的重量比食材多15斤。鴨貨全部放完后，最后10分鐘放雞精8克每斤、味達蕾901號、香料粉3克每斤，麥芽糖（50斤以下鴨貨加1盒，50斤以上加2盒）
下料時間順序表：
1．下鴨腿，鴨脖：攪拌均勻，燒開計時10分鐘
2．下鴨胗，鴨頭：攪拌均勻，燒開計時10分鐘
3．下鴨鎖骨、雞腿：攪拌均勻，燒開計時10分鐘
4．下鴨掌，鴨翅，雞爪、翅尖、鴨心、雞架：燒開計時10分鐘
5．放雞精，味達蕾901號，香料粉：攪拌均勻，燒開計時8分鐘
6．放白酒，麥芽糖，攪拌均勻，燒開計時2分鐘
7．時間到，關火燜25分鐘起鍋
香料粉配方：紅花椒420克，肉桂40克，黑胡椒160克，香菜籽20克甘草120克，小茴香160克
制作素菜流程：
1．清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來），沖洗漂凈。
2．焯水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至腸變白變卷，撈出沖涼水抖散。
3．鹵制：過濾適量老湯（將產(chǎn)品漫沒）每公斤產(chǎn)品加鹽10克每克，雞精10克每克，姜片25克每克，（湯不要燒開溫熱即可）小火煮至剛開撈出產(chǎn)品，拌上老湯面上辣油攪拌均勻。

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