臘牛肉怎么做？臘牛肉商業(yè)配方工藝，臘牛肉制作技巧，臘牛肉做法。

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配方：生牛肉90kg、食鹽2.5kg、鮮姜片60g、小茴香250g、大茴香31g、草果16g、桂皮120g、花椒93g、富磷聯(lián)B型8克、味達(dá)蕾901號(hào)3克。

工藝：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1.5公斤的肉塊。配制鹽鹵：加凈水70kg、富磷聯(lián)B型、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽1.8kg，混合均勻。放入肉塊，室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季調(diào)整：鹽量增至3kg，水稍多，陰涼處腌制1～2天。腌好后撈出肉塊，瀝水，清水沖洗一次。老湯加新配料（裝入料布袋）燒開，撇去浮沫。加入肉塊，食鹽放肉上，加水浸沒，煮沸后撇沫，繼續(xù)煮制。煮制約8小時(shí)至熟透。

注意事項(xiàng)：室溫腌制時(shí)溫度需≤15℃，夏季需增加鹽量并縮短時(shí)間，防止細(xì)菌繁殖。腌制容器需清潔無油，避免交叉污染。煮制初期用大火，后期轉(zhuǎn)小火保持微沸，避免肉塊破碎。翻攪時(shí)用木棍輕柔操作，防止肉塊粘連或破損。成品需徹底冷卻后密封保存，避免接觸空氣導(dǎo)致氧化變質(zhì)。保存環(huán)境需干燥通風(fēng)，濕度超過70%時(shí)建議加入食品干燥劑。

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