
抹茶榴蓮酥怎么做?抹茶榴蓮酥商業(yè)配方工藝,抹茶榴蓮酥制作技巧,抹茶榴蓮酥做法。
配方:油皮:普通面粉360克、溫水180克、糖40克、黃油40克、面欣酥E型3克、抹茶粉10克。油酥:低筋面粉100克、黃油100克。榴蓮餡:榴蓮肉200克、奶粉50克、玉米淀粉10克、蛋黃液適量、黑芝麻/白芝麻少許。
工藝:溫水融化糖,加入普通面粉、面欣酥E型、抹茶粉,干拌均勻后加入軟化黃油。揉成光滑面團(tuán)(無(wú)需出膜),包裹保鮮膜冷藏松弛20分鐘。低筋面粉與冷藏黃油混合,用刮刀切拌至無(wú)干粉(避免黃油融化),冷藏20分鐘。榴蓮肉去核搗泥,加入奶粉和玉米淀粉(若榴蓮水分過(guò)多),攪拌均勻至顏色變淺、質(zhì)地粘稠。酥皮開(kāi)酥第一次三折:油皮搟成圓形,包裹油酥,封口捏緊。搟成長(zhǎng)方形面片,左右兩邊向中間翻折,冷藏松弛15分鐘。第二次三折:取出面團(tuán),再次搟開(kāi)成長(zhǎng)方形,重復(fù)三折動(dòng)作,冷藏松弛15分鐘。第三次三折:搟成厚度約0.3厘米的正長(zhǎng)方形,切成邊長(zhǎng)3.4厘米的正方形面片。面片中心放適量榴蓮餡(約15克),邊緣刷蛋液輔助封口。捏緊收口,用叉子在邊緣壓出紋路(既美觀又防止爆餡)。表面刷蛋黃液,撒芝麻,烤箱預(yù)熱至180℃。中層烘烤25分鐘,至表面金黃、酥皮層次分明。
注意事項(xiàng):選用無(wú)添加的純抹茶粉,避免使用含糖或香精的調(diào)味抹茶,否則會(huì)影響酥皮顏色與風(fēng)味。抹茶粉易氧化,制作時(shí)盡量減少與空氣接觸時(shí)間,冷藏保存可延緩變色。黃油需保持冷藏狀態(tài),操作時(shí)用刮刀切拌而非手揉,防止黃油融化導(dǎo)致油酥變軟,影響開(kāi)酥效果。若榴蓮肉水分過(guò)多,可加入玉米淀粉吸濕;若甜度不足,可適量添加糖粉(但需減少奶粉用量)。餡料不宜過(guò)多,否則烘烤時(shí)易撐破酥皮,建議單顆重量控制在15-20克。每次搟卷后需冷藏松弛,防止面團(tuán)回縮或油酥漏出。搟面時(shí)案板撒薄粉,但需控制用量,避免酥皮過(guò)干導(dǎo)致層次不分明。抹茶酥皮易上色,烘烤后期可加蓋錫紙防止表面焦化。若烤箱溫差較大,建議使用烤箱溫度計(jì)監(jiān)測(cè)實(shí)際溫度,避免溫度過(guò)高導(dǎo)致酥皮過(guò)硬。
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