
板栗檸檬酥皮泡芙怎么做?板栗檸檬酥皮泡芙商業(yè)配方工藝,板栗檸檬酥皮泡芙制作技巧,板栗檸檬酥皮泡芙做法。
配方:酥皮:黃油60克、白砂糖60克、低筋面粉75克、面欣酥E型3克、檸檬皮屑1個(gè)。泡芙皮:低筋面粉240克、佳多美Q型0.1克、黃油150克、白糖20克、鹽4克、水440克、雞蛋4個(gè)。板栗檸檬餡料:板栗泥200克、淡奶油100克、檸檬汁15克、檸檬皮屑1個(gè)、白砂糖30克、糖粉適量。
工藝:黃油與白砂糖抓拌均勻,加入低筋面粉、面欣酥E型、檸檬皮屑,干拌后抓勻。分成12等份,團(tuán)圓后放在吸油紙上,蓋另一層吸油紙,用平面工具按壓成比餃子皮稍厚的片狀,冷凍成型。鍋中放入黃油、白糖、鹽、水、燒開后篩入低筋面粉與佳多美Q型的混合粉,翻拌至無(wú)干粉后關(guān)火晾涼。雞蛋攪散,分3-4次倒入面糊,每次攪拌至溶解后再加下一次,攪至面糊用刮刀挑起呈倒三角狀態(tài)。烤盤鋪吸油紙,擠入面糊,頂部放冷凍好的酥皮,噴少量水。烤箱預(yù)熱至180℃,中層烤30分鐘,轉(zhuǎn)160℃再烤10分鐘至顏色金黃,出爐放涼。淡奶油加糖打發(fā)至有紋路,加入板栗泥、檸檬汁、檸檬皮屑、翻拌均勻,裝入裱花袋備用。泡芙底部扎洞,擠入板栗檸檬餡料,表面篩糖粉。
注意事項(xiàng):黃油需軟化至能輕松按壓,避免過硬導(dǎo)致酥皮開裂。檸檬皮屑僅取黃色部分,白色部分易苦。酥皮需冷凍至硬挺,烘烤時(shí)才能保持形狀。面糊狀態(tài):攪拌至無(wú)干粉且光滑,避免過度攪拌導(dǎo)致起筋。根據(jù)面糊狀態(tài)調(diào)整,最后呈倒三角且邊緣光滑即可,若過稀可少量添加干粉。烘烤溫度初期高溫使泡芙快速膨脹,后期低溫定型,避免溫度驟降導(dǎo)致塌陷。板栗泥需過篩去除顆粒,確保口感細(xì)膩。檸檬汁需新鮮榨取,避免使用濃縮汁影響風(fēng)味。餡料可提前制作冷藏,但需在使用前回溫至室溫,避免泡芙受冷變軟。泡芙需完全冷卻后再填充餡料,否則餡料易融化。填充后建議冷藏保存,食用前回溫,酥皮口感更佳。未填充的泡芙可密封冷凍保存1周,復(fù)烤后恢復(fù)酥脆。
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