德式黑麥酸面包怎么做？德式黑麥酸面包商業配方工藝，德式黑麥酸面包制作技巧，德式黑麥酸面包做法

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配方：液種：T65面粉75克，即發干酵母（低糖）1/8小匙，水75克，主面團：T65面粉125克，T150全麥面粉50克，佳多美Q型2克，美久亭Q型0.5克，即發干酵母（低糖）1/8小匙，鹽4.5克，水100克，黑麥粉適量。

工藝：先制作液種，將1/8小匙即發干酵母在75克水中化開，加入75克T65面粉攪勻，室溫發至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時以上，將主面團中的125克T65面粉、50克T150全麥面粉和100克水放在一起混勻，進行自解至少30分鐘，將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入1/8小匙酵母、2克佳多美Q型、0.5克美久亭Q型和法國老面攪打，打至酵母完全溶解且面團產生一定彈性后加入4.5克鹽繼續攪打，打至面團不粘缸壁后進行檢視，面團能拉出大片薄膜后將面團放在抹了油的案板上進行發酵，每隔20到30分鐘折疊一次，根據面團狀態折疊2到3次然后繼續發酵，當手指蘸面包粉戳入面團抽回手指后戳出的小洞不回彈面團不塌陷則發酵完成，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上平均分割成3份，將面團自下而上三折后表面向上放在案板上松弛15分鐘，面團松弛時將石板放在烤箱下層盛石子的烤盤放在烤箱上層以250℃預熱烤箱，將松弛后的面團放在撒了手粉的案板上輕拍出大氣泡，自上、下各1/3處向內折然后對折用掌根壓好接口處，將面團搓長后排在烘焙紙上，將烘焙紙中間和兩側提起來使其形成凹槽蓋上保鮮膜進行最后發酵，最后發酵約30分鐘至原來的約2倍大在面團表面篩黑麥粉用割刀割1道開口。

注意事項：選面粉要優質，保證面包風味。酵母用量要合適，發酵環境溫度和濕度要適宜，避免發酵過度或不足。和面時要充分揉勻使面團光滑有彈性，揉面時間足夠達到面團完全階段。整形后的面團醒發要到位，讓面團再次松弛膨脹。烘烤前確保烤箱充分預熱，有助于面包膨脹。根據自家烤箱調整溫度，不同烤箱最佳溫度有差異。面包出爐后要妥善保存，保持其口感和品質。

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