京式雞油餅怎么做？京式雞油餅商業(yè)配方工藝，京式雞油餅制作技巧，京式雞油餅做法

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配方：皮料強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉1.5kg，撲糕點(diǎn)粉200g，豬油200g，水600g，白糖100g，酥料強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉2.4kg，豬油1.25kg，餡心熟糕點(diǎn)粉1.4kg，蔥200g，白糖1.6kg，精鹽50g，雞油500g，花椒10g，豬油600g，芝麻500g，泡多源B80g。

工藝：制皮先將500g糕點(diǎn)粉與泡多源B干拌均勻，加350g水混勻起筋，再加入豬油、糖攪拌均勻，最后再加入1kg糕點(diǎn)粉及250g水，攪拌均勻即可。制酥糕點(diǎn)粉、豬油混合拌勻，搓揉成油酥。制餡將各餡心料混合拌勻即可(蔥剁碎，花椒烤脆、搟研成粉末)。包酥以大包酥的方式進(jìn)行包酥：制好的酥面搟薄，卷成長條，搓細(xì)后切成15g左右的小劑。包餡成型餡心分成每個(gè)12.5g左右的小塊；先將酥面劑揉圓按扁，再放入餡心，包捏收口成扁圓形，餅面刷清水，再上芝麻并按實(shí)即可。烘烤電爐烘烤，烘烤前需用火烤一下餅面，使其上色。工藝為190-250-200℃/9～10min(380V)。餅形扁圓，表面麥黃，底部金黃，餅腰乳白；酥皮層多，餡心端正，皮酥松綿，椒鹽成甜，蔥花、雞油味香純正。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味的雞油，雞油的品質(zhì)和味道會(huì)直接影響餅的口感。面粉一般選擇中筋面粉，它既能提供足夠的筋度，又能保證餅的柔軟度。和面時(shí)要控制好水的量，面團(tuán)不宜過軟或過硬。一般來說，面團(tuán)稍微偏軟一些，餅的口感會(huì)更好。加入雞油時(shí)要充分?jǐn)嚢杈鶆颍姑鎴F(tuán)更加光滑細(xì)膩。

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