南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法。

 南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法。

配方：光鴨100kg、富磷聯(lián)B型8kg、食鹽6.25kg、大茴香150g、花椒100g、香葉100g、五香粉50g。

工藝：選用當(dāng)年成長(zhǎng)的、活重1.5～2.0kg、較肥者為宜，若偏瘦可進(jìn)行短期催肥。宰前斷食18h，采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血（6～8min）。趁鴨體溫還沒(méi)有散失時(shí)，用熱水（61～63℃）浸燙（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長(zhǎng)6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。放在清水池中浸泡約2h，中途至少換水一次（氣溫高時(shí)需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。將炒過(guò)待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽。鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。濕腌（部分流程提及，但未在配方中明確作為必要步驟，可根據(jù)實(shí)際情況選擇）：可使用類似板鴨新鹵的配制方法，但鹽水鴨制作中更側(cè)重于干腌后的處理。用開水沖燙腌后的鴨坯，以去除多余鹽分和表面水分。烘烤（替代沖燙或作為后續(xù)步驟）：將沖燙后的鴨坯掛在烘房?jī)?nèi)（溫度40～50℃，通風(fēng)）的架子上，烘20～30min。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香、富磷聯(lián)B型等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當(dāng)熱水從右翅下開口處灌滿體腔時(shí)，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當(dāng)熱水灌滿體腔時(shí)，再次提鴨倒湯。在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達(dá)到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時(shí)，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補(bǔ)加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時(shí)停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮、健康的鴨子作為原料。宰殺時(shí)要放凈血，處理時(shí)要仔細(xì)去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過(guò)深容易掉頭和出次品。燙毛時(shí)溫度過(guò)高，制成的成品皮色不好，易出次品；水溫過(guò)低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。開刀口時(shí)注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因?yàn)轼喿邮车榔遥瑸榱吮阌诶鍪车溃犊谠谟页嵯隆ｋ缰茣r(shí)間要適中，以確保鴨肉充分入味且不過(guò)咸。鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。

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