巖熔面包怎么做？巖熔面包商業(yè)配方工藝，巖熔面包制作技巧，巖熔面包做法。

 

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配方：液種：T65面粉75克、即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙、水75克。主面團：T65面粉125克、T150面粉50克、佳多美Q型2克、即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙、鹽4.5克、水100克、糖漬橙皮38克、黑麥粉適量。

工藝：將酵母在水中化開，加入面粉攪勻，室溫發(fā)至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時以上。將主面團中的面粉、佳多美Q型和水放在一起攪勻，進行自解至少30分鐘。將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入酵母和液種攪打。打至酵母完全溶解且面團產生一定彈性后加入鹽，繼續(xù)攪打。打至面團不粘缸壁后進行檢視，面團能拉出大片薄膜后，加入糖漬橙皮慢速打勻。將面團放在抹了油的案板上進行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據面團狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。當手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發(fā)酵完成。將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成3份。將面團自下而上三折后，表面向上，放在案板上松弛15分鐘。將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預熱烤箱。將松弛后的面團放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。自上、下各1/3處向內折，然后對折，用掌根壓好接口處。將面團搓長后，排在烘焙紙上。將烘焙紙中間和兩側提起來，使其形成凹槽，蓋上保鮮膜，進行最后發(fā)酵。最后發(fā)酵約30分鐘，至原來的約2倍大，在面團表面篩黑麥粉，用割刀割1道開口。將面團移至預熱好的石板上，送入烤箱，立即往烤盤上倒約300毫升開水，并迅速關上烤箱門。5分鐘后撇去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約15分鐘。出爐后將面包移至烤網上晾涼。

注意事項：要充分揉勻，使面團光滑有彈性。揉面的時間要足夠，以達到面團的完全階段。發(fā)酵時要控制好溫度和濕度，避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團要進行醒發(fā)，讓面團再次松弛和膨脹。在烘烤前，要確保烤箱已經充分預熱，這有助于面包在烘烤過程中更好地膨脹。根據烤箱調整適當?shù)臏囟龋煌目鞠淇赡軙胁煌淖罴褱囟取?/p>

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