東坡肉怎么做？東坡肉商業(yè)配方工藝，東坡肉制作技巧，東坡肉做法。

 

東坡肉怎么做？東坡肉商業(yè)配方工藝，東坡肉制作技巧，東坡肉做法。

配方：豬肉（五花肉）500克、冰水500克、鹽10克、富磷聯(lián)B型8克、料酒適量、大蔥適量、生姜適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、生抽適量、老抽適量、腐乳汁適量、冰糖適量、味達(dá)蕾901號(hào)3克。

工藝：將500克豬肉用清水浸泡2-5小時(shí)，去除血水，整理干凈。稱取冰水500克，加入鹽10克和用溫水溶解后的富磷聯(lián)B型8克，攪拌均勻。使用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)注射液進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機(jī)清洗干凈，準(zhǔn)備好原料和注射液。將壓力調(diào)制到30kPa左右，開始注射豬肉，確保注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上。滾揉90分鐘，使豬肉充分吸收注射液，肉質(zhì)更加松軟。滾揉好的豬肉涼水下鍋，加入料酒、大塊的蔥姜去腥。水開后撇去血沫，再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。切成大點(diǎn)的方肉塊，將肉塊表面改個(gè)十字花刀，放入盆中備用。砂鍋底部鋪蔥姜，肉皮朝下放入肉塊，加入桂皮、八角、香葉。加入生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖，倒入一些料酒去腥，加入適量的清水。水開后蓋上鍋蓋煮35分鐘。出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)5克，增加香味。煮好后即可出鍋，東坡肉制作完成。

注意事項(xiàng)：浸泡豬肉時(shí)，要確保時(shí)間足夠，以充分去除血水。注射液的均質(zhì)處理要徹底，以確保成分均勻分布。注射時(shí)要控制好壓力，滾揉時(shí)要確保真空度達(dá)到要求，使豬肉充分吸收注射液。煮制和燉煮過程中要注意火候，避免豬肉過熟或未熟。

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