雞蛋干點心怎么做？雞蛋干點心商業配方工藝，雞蛋干點心制作技巧，雞蛋干點心做法

 

配方：面粉4.5kg，白砂糖粉2kg，香蘭素4g，豬油1kg，水500g，雞蛋1kg，面粉550g，香蘭素2g，糖粉700g，雞蛋700g，蘋果醬800g，食用色素適量，蛋黃150g，蘋果醬200g，面粉200g，面欣酥F45g
工藝：雞蛋液、白砂糖、熱水一攪拌，加面欣酥F、香蘭素一拌勻，加面粉一拌勻→蛋糕糊。自砂糖、雞蛋液一攪拌，加水、碳酸氫銨、香蘭素一攪拌，加豬油一攪勻+面粉。成型一烘烤一抹蛋白糊、裝飾一烘烤→成品。操作要點（1）面團調制將面粉在操作臺上開塘，將白砂糖粉、雞蛋投入，攪拌起發后，加水、碳酸氫銨、香蘭素，面欣酥F攪拌至糖粉完全溶化，加，入豬油，繼續攪拌均勻呈乳化的懸浮液，倒塘拌入面粉，找好軟硬，調制成面團。（2）抹面蛋糕糊制法將雞蛋液、白砂糖粉放入不銹鋼鍋內，用熱水邊加溫邊攪拌至溫度升至50℃左右時取下，繼續打至乳白色起發，加碳酸氫銨和香蘭素攪拌均勻，加入面粉，拌和均勻，即為蛋糕糊。（3）成型將和好的面團，搟成0.4cm厚的面片，一部分用幾種花模卡片(如圓花模、方花模、橢圓花模等），將面片找好距離擺入烘盤內。另一部分面片用刀切成6cm寬、長略短于烤盤寬的長條面片，擺入烤盤。（4)第一次烘烤調整爐溫適宜，將點心生坯人爐烘烤。待表面呈淺黃白色，底面淺金黃色，八九成熟即可出爐。（5）抹蛋白糊、裝飾將烤至八九成熟的坯兩個為一組分別用蘋果醬對表面粘合，然后抹上一層已攪打好的蛋糕糊，抹平后，再擠上蛋黃液和紅色果醬細條紋或圖案。（6)第二次烘烤將已經抹面和擠紋裝飾的點心面坯，入爐用慢火烘烤，待表面呈金黃色，熟透后出爐，冷卻。將大長條的點心切成3.5~4cm寬的小長方塊，即為成品。調制蛋糕糊時，要把蛋液充分攪打起來、抹面要均勻。表面擠的蛋黃液和果醬條紋或圖案要美觀大方，不要雜亂。【質量標準】花形多樣、美觀，表面金黃色，底面金黃褐色；起發均勻，組織疏松；入口酥松香甜。

注意事項：在打發雞蛋時，要確保容器干凈且無油無水，以免影響蛋白的打發效果。同時，雞蛋最好提前從冰箱取出，回溫到室溫，這樣更容易打發。混合面糊：在加入面粉或其他干粉類原料時，要輕柔地翻拌，避免過度攪拌導致面糊消泡，影響雞蛋干的蓬松度和口感。烘烤溫度與時間：根據烤箱的性能和雞蛋干的大小，調整烘烤溫度和時間。避免溫度過高導致雞蛋干烤焦，或溫度過低導致未熟。同時，烘烤過程中不要頻繁開關烤箱門，以免影響雞蛋干的膨脹。

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