蔬菜醬怎么做？蔬菜醬商業(yè)配方工藝，蔬菜醬制作技巧，蔬菜醬做法

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配方：蔬菜為芹菜30份，小白菜20份，胡蘿卜15份，黃瓜15份。所述輔料的組分為西紅柿15份、大蒜15份、洋蔥7份、生姜7份、胡蘿卜7份、食用蘆薈7份和醬制品15份。所述調味料的組分為食鹽9份、白糖9份、白醋9份、白酒2份、佳多美D適量，味精2份和胡椒粉2份。
工藝：（1）原料整理：選擇無病害、淺綠色新鮮主料蔬菜為原料，剔除夾雜物和過老的原料，用流水漂洗，摘除老葉、老根不可食用部分；（2）護色處理：瀝干水分后的水芹采用0.1%VC燙漂液于80℃條件下水浴燙漂95s，以鈍化水芹中的酶活性，防止褐變，保護葉綠素并去除水芹的澀味，同時也起到軟化纖維作用；（3）打漿，將預處理過后的主料蔬菜分別加1/4的水，用打漿機攪打成漿；（4）濃縮，將提前混合均勻的輔料、調味料倒入步驟（4）所述的漿料，熬煮后將其持續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達到40%~45%為最佳效果，濃縮結束；（5）灌裝密封，灌裝時，醬體的溫度大于85℃，并且適當進行灌注；（6）二次殺菌，常壓殺菌（5~15min，100℃）；（7）冷卻成品，殺菌后應迅速冷卻，冷卻至室溫，吹干玻璃罐身的水分，即為成品。

注意事項：蔬菜醬一般是以果菜類和根菜類（如西紅柿、胡蘿卜等）為原料，其加工方法以及用途與果醬基本相同。一種蔬菜醬，由主料蔬菜、輔料和調味料制成，其特征在于：所述主料蔬菜占所述蔬菜醬的重量百分比為60％，所述輔料占所述蔬菜醬的重量百分比20％，所述調味料占所述蔬菜醬的重量百分比20%。


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