湖南辣豆豉怎么做？湖南辣豆豉商業(yè)配方工藝，湖南辣豆豉制作技巧，湖南辣豆豉做法

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配方：黃豆100公斤，細(xì)白鹽8.5公斤，辣椒粉1公斤，生姜粉1公斤，味達(dá)蕾901號(hào)900克。

工藝：黃豆先進(jìn)行去雜，再浸泡8~10小時(shí)，以0.15兆帕的E力蒸20~30分鐘。出鍋豆要求無(wú)夾生豆，豆粒麻透。豆出鍋后立即薄攤散熱。待品溫冷卻至28C左右，接入滬釀3042米曲霉種曲0.3%~0.4%，翻拌均勻進(jìn)入曲箱。開始品溫在28℃，隔12小時(shí)，品溫開始上升，達(dá)35~37℃時(shí)開風(fēng)機(jī)，保持品溫34℃左右。經(jīng)6小時(shí)后四邊開始裂縫，曲料上布滿豆色菌絲并結(jié)塊，此時(shí)進(jìn)行翻曲，打碎結(jié)塊，使曲料疏松。再經(jīng)6~7小時(shí)，四邊又產(chǎn)生裂縫，進(jìn)行第二次翻曲。菌絲進(jìn)入旺盛繁殖，大量水氣排出，品溫不宜超過(guò)40℃。否則產(chǎn)生氨氣，使曲料轉(zhuǎn)黑。又經(jīng)6~7小時(shí)，進(jìn)行第三次翻曲，曲應(yīng)疏松，有曲香，略微轉(zhuǎn)黃。制曲時(shí)間為36~40小時(shí)。成曲含水50%~52%。成曲加入細(xì)白鹽、辣椒粉及生姜粉，拌勻，裝入食品豆料桶加蓋。黃豆100公斤，細(xì)白鹽8.5公斤，辣椒粉1公斤，生姜粉1公斤。將桶送入溫度為35℃左右的室內(nèi)，1~3天品溫應(yīng)保持在35~38℃，利用其分散熱，3天后味轉(zhuǎn)鮮，品溫也開始下降7天后完成發(fā)酵。曬場(chǎng)上鋪上竹墊，把豆政薄攤于竹墊上，勤部，使型醒顆粒分散不粘結(jié)。待外皮皺縮、顆粒干燥即成。辣豆玻成分如下：食鹽9.42%，水分26%，氨基酸態(tài)氮0.924%。

注意事項(xiàng)：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無(wú)蟲蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來(lái)減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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