瀏陽豆鼓怎么做？瀏陽豆鼓商業(yè)配方工藝，瀏陽豆鼓制作技巧，瀏陽豆鼓做法

瀏陽豆鼓怎么做？瀏陽豆鼓商業(yè)配方工藝，瀏陽豆鼓制作技巧，瀏陽豆鼓做法：

配方：黑豆100公斤，食鹽200克，白酒400克，佳多美D200克。

工藝：采用傳統(tǒng)的“雙蒸法”。其優(yōu)點(diǎn)是可以把料蒸透。第一次干蒸：先將瓶底鋪豆一層，厚約16.7厘米。開蒸氣，冒氣后再鋪豆一層，厚約16.7厘米。反復(fù)操作，從投料完畢算起，蒸15分鐘，停氣出瓶。第二濕蒸：出凱前，先準(zhǔn)備好油水，每100公斤黑豆用水200公斤左右，食油200克。然后將干蒸豆投入浸泡。待豆皮起皺紋后即可撈出用水沖洗，瀝干。再把豆上瓶，蒸制瓶蓋向下滴水為止，停氣出顫。出額以后，將豆攤在攤場上攤涼。為使蒸豆迅速冷卻，可以用排風(fēng)扇驅(qū)散熱汽，也可以用開溝起垅的辦法促進(jìn)冷卻，冷卻越快，污染雜菌的機(jī)會(huì)越少。蒸豆含水量45%左右，不低于43%，不高于48%。冬天涼至40~45℃，夏天溫度越低越好，春秋兩季涼至36℃左右，將預(yù)先培養(yǎng)好的3042米曲霉種曲均勻地撒拌在料上。盡量防止孢子飛散。接種量以黑豆計(jì)為3%。接種后翻拌均勻，并堆成長堆、品溫33~36℃。上簸箕：平均厚度2.5厘米，中間散熱困難，平薄一些，邊沿可稍微厚一點(diǎn)。室溫：米曲霉生長繁殖的適宜溫度為33~37℃。從入曲室開始，室溫盡可能高一些，要求在25℃以上、30℃以下.在米曲需集殖旺盛期，會(huì)產(chǎn)生呼吸熱與分解熱，因此室溫可以保持低一點(diǎn)，要求不低于20℃，不高于25C。品溫：制曲初期，為有利孢子發(fā)芽，菌絲生長，品溫應(yīng)在28~32C：制曲中期，為米曲霉的菌絲體繁殖旺盛期：新陳代謝旺盛，熱量很大，這時(shí)要求品溫不得超過40℃，制曲末期，品溫逐步下降到37℃。不得低于30℃。濕度：相對濕度比較高時(shí)，有利于曲霉生長繁殖，曲料水分散發(fā)速度慢。相對濕度低時(shí)，出現(xiàn)干皮現(xiàn)象。要求相對濕度在85%~95%。管理：在制曲過程中，要加強(qiáng)對室溫、品溫、濕度的管理。根據(jù)各階段的要求，采用升溫降溫措施，采取保濕辦法。整個(gè)制曲過程中，如用嫩曲為48小時(shí)，如用老曲為96小時(shí)。初洗：過去用入工洗豆。每筐裝成曲15公斤，浸入水中、然后穿高筒膠靴踩豆，至孢子基本除去為止。取出瀝干。踩豆時(shí)腳要均勻輕松，不可用力過猛，以免踩破黑豆的種皮。復(fù)洗用平篩，每篩2.5公斤左右，在另一清水缸中漂洗，揀出異物。目前，有些工廠已采用旋轉(zhuǎn)式洗豆機(jī)洗豆。武權(quán)當(dāng)?shù)亟?ldquo;打圍”或“打四”。工具設(shè)備是1.5米(直徑）左右的大竹筐，像個(gè)糧園子。將大筐用磚墊起來，然后操洗好的成曲堆積其中：陌上宜蓋干凈麻袋兩層保溫。打國團(tuán)后，品溫上升，一般經(jīng)36小時(shí)品溫可升到45C，62小時(shí)可達(dá)到55C左右。維持此品溫3~5小時(shí)，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)醇。前發(fā)酵的過程主要是蛋白降催化蛋自質(zhì)生成氨基酸，其次是淀粉酶催化淀粉生成糖。在打圍期間，筐下往往有豉水流出，豉水中溶有較多的氨基酸，滋味鮮美，有些地方將此回收，兌入醬油中增加味。后發(fā)酵又叫轉(zhuǎn)桶。工具設(shè)備是木桶。木桶宜小不宜大，以免積溫過高。將前發(fā)酵的半成品轉(zhuǎn)至木桶中繼續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)桶有兩個(gè)作用：一是降低品溫，二是通入空氣。轉(zhuǎn)桶操作不要用力過猛，以防豆粒破碎，但要把粘連的豆粒打散。轉(zhuǎn)桶后的發(fā)酵品溫不得超過55℃。2~3天即可結(jié)束：曬豆，以簸箕或曬墊為容器。數(shù)量過大也可以在水泥地坪上曝曬。料層越薄越好，要有專入管理，經(jīng)常翻動(dòng)，爭取1~2個(gè)晴天曬好。曬到皺皮像葡萄干一樣，含水量為20%~25%。拌料也叫后熟。曬好的豆豉按配料比例加入白酒、拌勻，再打圍堆積，使之形成香豆。用篩子將曬好：拌料后的豆進(jìn)行篩選，挑出異物，分開粘連在一起的豉粒，即為成品。出品率為80%。

注意事項(xiàng)：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會(huì)影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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