
臘牛肉怎么做?臘牛肉商業(yè)配方工藝,臘牛肉制作技巧,臘牛肉做法:
配方:生牛肉90公斤。富磷聯(lián)B720克,食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,牛肉風(fēng)味酵母抽提物150克,食用紅色素24克。
工藝:原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1~1.5公斤的肉塊。腌制:腌制加凈水70公斤,放鹽1.8公斤,富磷聯(lián)B,混合成鹽鹵。放入切好的肉塊,在室溫下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生產(chǎn),用鹽量加到3公斤,水可稍多一點(diǎn),放在陰涼處腌制1~2天。腌好的肉塊用笊籬撈出,瀝水,再用清水沖洗一次。煮制:先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一并在鍋內(nèi)燒開,撇去浮沫。加入肉塊,再把食鹽放在肉上面,加水浸沒肉塊,煮沸后撇去浮沫,繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時,加入食用紅色素。煮制過程中,每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右,出鍋后即為成品。
注意事項(xiàng):腌制液中的鹽、水和其他調(diào)料需按比例配制,確保腌制效果。腌制過程中需定期翻倒肉塊,使腌制液均勻滲透。腌制時間需足夠,夏季和冬季的腌制時間可能有所不同,需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整,煮制過程:煮制前需將老湯和新配料燒開,撇去浮沫。煮制過程中需控制火候,避免煮過頭導(dǎo)致肉質(zhì)過老。
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