臘牛肉怎么做？臘牛肉商業(yè)配方工藝，臘牛肉制作技巧，臘牛肉做法

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配方：生牛肉90公斤。富磷聯(lián)B720克，食鹽2．5公斤，鮮姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，牛肉風(fēng)味酵母抽提物150克，食用紅色素24克。

工藝：原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1．5公斤的肉塊。腌制：腌制加凈水70公斤，放鹽1．8公斤，富磷聯(lián)B，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產(chǎn)，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點(diǎn)，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。煮制：先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一并在鍋內(nèi)燒開(kāi)，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒(méi)肉塊，煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時(shí)，加入食用紅色素。煮制過(guò)程中，每隔1小時(shí)用木棍翻攪一次。煮制時(shí)間8小時(shí)左右，出鍋后即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制液中的鹽、水和其他調(diào)料需按比例配制，確保腌制效果。腌制過(guò)程中需定期翻倒肉塊，使腌制液均勻滲透。腌制時(shí)間需足夠，夏季和冬季的腌制時(shí)間可能有所不同，需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，煮制過(guò)程：煮制前需將老湯和新配料燒開(kāi)，撇去浮沫。煮制過(guò)程中需控制火候，避免煮過(guò)頭導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)老。

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