色拉米腸怎么做？色拉米腸商業配方工藝，色拉米腸制作技巧，色拉米腸做法

色拉米腸怎么做？色拉米腸商業配方工藝，色拉米腸制作技巧，色拉米腸做法：

配方：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。富磷聯C400克，食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，牛肉風味酵母抽提物120克，白糖100克。

工藝：腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。拌餡：把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、富磷聯C水溶液混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鐘，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。灌制：選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現汽泡，用針板打孔放汽。烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面干燥，呈紅潤色時出爐。煮制：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風處，風干30天就是成品。出品率80％。（3）產品特點。質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易于保存。

注意事項：灌腸時要控制肉餡的緊實度和腸衣的張力，避免過緊導致破裂，過松則影響成型。兩端需打結，確保肉餡不會漏出。煮制與熏制：煮制過程中要保持火力穩定，確保香腸完全熟透。如果需要熏制，要控制好溫度和時間，避免過熏導致味道過重或香腸過干。

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