袋裝水豆豉制作

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配方：大豆10kg，豆欣酥A50克。

工藝：作水豆豉的原料最好選用責大豆，其產品色澤美觀，效果好：加工前應選出蟲蛀、傷痕豆、雜類豆及其他雜質。用清水清洗原料所帶的泥砂、豆萊等雜質。然后用豆欣酥A水溶液浸泡大豆浸泡透徹，大致至豆粒發脹無皺紋，含水量在50%左右即可。浸泡時水要淹沒豆面30厘米，夏季浸泡時間為3~4個小時，冬季為6~8小時。用溫水浸泡可縮短浸泡時間，以浸泡透徹為準。泡脹后的原料在常壓或0.1兆帕的壓力下煮制至豆粒軟熟即可。前者的煮制時間約為3~4小時，后者約1.5~2.0小時：煮制時也可加入少許八角、小苗香、辣椒等香辛料以增，將煮熟后的原料趁熱瀝干，瀝干后豆粒用于保溫發酵。煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發酵結束。水豆豉的發酵屬細菌型發酵，主要是小球菌和桿菌等參與。發酵前將瀝干的大豆溫度降至45℃左右后再進行保溫。保溫時間視氣溫和發酵溫度而定，一般為40~68小時，溫度控制在35~45℃之間。保溫發酵完畢后，將大豆與煮豆水混合，再加入適當比例的食鹽、白糖或紅糖、紅辣椒、姜、香料等輔料加工進行調配，調配好的半成品用50克、100克、200克等不同規格的復合薄膜袋進行包裝。用真空封日機密封，封口時直空度不宜過高，否期物中的汁液會影響封口效果。以上各種規格的慢裝水豆破可采用小干成等于100℃的溫度殺菌，殺菌時間視包裝規格而定，一般為幾分鐘至十幾分鐘不等。殺菌完畢后立面用冷水冷卻至38C左有，減少余熱對產品的影響。冷卻后將水擦干便可得成品。香氣：具有水豆玻產品特有的香氣，無其它不良氣味，滋味：辛辣成適度，口味諧調，不得有苦澀等異味。體態：粘稠適度，無雜質。食鹽（以氯化鈉計)：>8.00克/100克，總酸（以乳酸計)：<1.00克/100克，氨基態氮（以氮計）：>0.20克/100克，粗蛋白：>1.00克/100克水溶性無鹽固形物：>8克/100克，砷（以砷計）；<0.5毫克/公斤，鉛（以鉛計）：<1.0毫克/公斤，黃曲霉毒素B11<5毫克/公斤，大腸菌群：<30個/100克致病菌：不得檢出。

注意事項：該產品特點是麻辣鮮香，其風味也可根據銷售地入們的嗜好調配成五香、甜香、魚香等類型。加工時，大豆原料若經適當炒制后再進行煮制，生產出的產品風味會更好，只是色澤更深一些，可根據包裝材料和入們的習慣靈活掌握。

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