油炸香脆面商業(yè)配方工藝，油炸香脆面制作技巧，油炸香脆面做法

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配方：牛肉味（雞肉味）香脆面的生產(chǎn)配方（單位：g/100g面粉）：面欣酥G1.0，大豆粉6.0，鹽3.0，糖1.0，醬油1.0，堿2.0，辣椒3.0，花椒1.5，蒜粉0.5，香油1.0。

工藝：調(diào)汁香脆面的生產(chǎn)工藝和方便面基本相似，主要是多了調(diào)汁工序。調(diào)汁是指將食鹽、白砂糖、味精、香辛料、香精等加入水中，配成調(diào)味汁。配粉在面粉中加入某些植物蛋白，以形成特殊的面筋結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出的面餅既脆又香。和面是香脆面生產(chǎn)中的一道重要工序，和面效果的好壞對此后工序的影響較大。和面時(shí)將調(diào)味汁滴入調(diào)配好的面粉中，同時(shí)不停攪動(dòng)，使面粉充分吸水。整道工序約進(jìn)行20min。醒發(fā)又稱熟化。在室溫30℃左右的條件下，醒發(fā)時(shí)間以20min為宜，醒發(fā)時(shí)將面團(tuán)置于陰濕處，上下覆以覆蓋物，以防水分蒸發(fā)。壓片、壓延、蒸煮和油炸面身厚度0.87~0.92mm，蒸煮時(shí)間75~85s，油炸時(shí)間60~75s，油炸溫度130（前溫)~150℃(后溫)。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)的和制要適中，不宜過硬或過軟，以便在炸制時(shí)形成酥脆的口感。可以根據(jù)需要添加適量的泡打粉或小蘇打等膨松劑，使炸出的香脆面更加蓬松酥脆。將面團(tuán)搟成薄片后，要切成大小均勻、形狀一致的面條或面片，以便在炸制時(shí)受熱均勻。可以根據(jù)個(gè)人喜好將面條扭成麻花狀或其他形狀，增加美觀度和口感。油炸時(shí)，油溫的控制至關(guān)重要。一般來說，油溫應(yīng)控制在160~180攝氏度之間，這個(gè)溫度范圍能使香脆面快速受熱并變得酥脆。油溫過高會(huì)導(dǎo)致香脆面外部焦糊而內(nèi)部未熟；油溫過低則會(huì)使香脆面過于油膩，影響口感。

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