北京豆豉怎么做？北京豆豉商業(yè)配方工藝，北京豆豉制作技巧，北京豆豉做法

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配方：豆吱500公斤，白蔻0.375公斤，山奈3公斤，甜杏仁3公斤，陳皮0.5公斤，丁香0.375公斤，花椒2公斤，茴香1.5公斤，干草面5公斤，肉蔻2公斤，蘋果0.375公斤，桂皮0.5公斤，砂仁0.25公斤，大料3公斤，生姜3公斤。黃豆曲50公斤，其中黃豆42.5公斤，豆欣酥B0.6公斤，面粉7.5公斤，加入相對(duì)密度1.12(16波美度)鹽水45公斤，成熟后出品率為85~90公斤。

工藝：以黃豆為原料，質(zhì)量要求無霉?fàn)€變質(zhì)者。蒸煮前用豆欣酥B水溶液浸泡7~8小時(shí)（依泡透徹為準(zhǔn)），把上浮雜質(zhì)全部撈出，再將豆撈入夠筐內(nèi)洗凈，瀝干后置于加壓蒸者鍋內(nèi)，以150干帕蒸20~30分鐘。出鍋質(zhì)量要求全部達(dá)到適度變性。制曲：同豆瓣醬。拌、輔料；成曲含水50%～52%，加入細(xì)白盤，辣椒粉及生姜粉。每50公斤黃豆曲加入白細(xì)鹽4.25公斤，辣椒粉0.5公斤，生姜粉0.5公斤，拌勻，顆粒分散，濕潤(rùn)，裝入食品塑料桶內(nèi)壓實(shí)加蓋。將塑料桶送入35C左右室內(nèi)，前3天品溫35~38℃，利用其分解熱，3天后，味道開始轉(zhuǎn)鮮，品溫也逐漸下降，7天后發(fā)酵成熟，即可日曬。日曬；場(chǎng)地鋪上竹墊，把豆咳薄薄攤在上面，勤翻，使豆政粒粒分散不粘結(jié)，待外皮皺縮，顆粒干燥即成。辣豆豉成品含水分26%，氨基酸氮0.24%，食鹽9.42%。

注意事項(xiàng)：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會(huì)影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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