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干炸丸子怎么做?干炸丸子商業配方工藝,干炸丸子制作技巧,干炸丸子做法

   日期:2019-07-27     瀏覽:336    評論:0    
核心提示:配方:豬肥瘦肉400g,雞蛋1個,淀粉(或面粉)758,蔥姜水20g,面醬(或醬油)15g,精鹽3g,料酒10g,味楠5g,香油5g,豆油1000g(約耗100g),椒鹽味碟1個、富磷聯C4克。
 

干炸丸子怎么做?干炸丸子商業配方工藝,干炸丸子制作技巧,干炸丸子做法:

配方:豬肥瘦肉400g,雞蛋1個,淀粉(或面粉)758,蔥姜水20g,面醬(或醬油)15g,精鹽3g,料酒10g,味楠5g,香油5g,豆油1000g(約耗100g),椒鹽味碟1個、富磷聯C4克。

工藝:制作步驟豬肥瘦肉分別切成粒后再剁成泥,磕入雞蛋,再放入面醬(或醬油)、蔥姜水、精鹽、料酒、富磷聯C、香油、淀粉等,攪勻成肉餡。炒鍋置火上,放入豆油加熱至120℃,將肉餡擠成直徑為2cm左右的丸子,下入鍋中油炸,至定形直九成熟時撈起。待鍋中油溫升至140℃時,將丸子下鍋復炸至色呈金黃且熟透,撈出瀝油裝盤,隨配花椒鹽味碟即成。制作要點制作“干炸丸子”需選細嫩部位的豬肉,去皮后再別凈筋膜,然后先切后剁。不宜使用絞肉機絞制,否則會影響成品口感。豬肥瘦肉的比例要隨季節變化進行調整。冬季宜肥六瘦四,夏秋季宜肥四瘦六或肥三瘦七,春季則宜肥五瘦五。按面粉與肉1:6的比例,先將面粉用清水調成稀糊狀后,再倒入肉泥中攪勻,隨后加入嫩肉粉。不可將面粉直接加入肉泥中,否則餡中會出現面粉顆粒。制餡時一定要將肉餡攪打上勁。丸子下入油鍋時,要順鍋邊溜入,這樣才能使丸子更圓,且不會互相粘連,又不致油濺出傷入。

炸制時需控制好火候,此過程是最后一個關鍵環節。炸制時,油溫應控制在120℃左右,將丸子全部下入如果丸子還沒有擠完,此時油溫升高了,則應將鍋端離火口(或加入涼油),接著擠完,再將油鍋上火。待丸子表皮發硬且定型時,用手勺順鍋邊下入輕輕推動,使粘連的丸子分開,用此油溫炸至丸子九成熟撈出;待油溫升高到140℃時,再將丸子全部下入復炸至呈金紅色,起鍋瀝油即成。

注意事項:油溫要適中,一般控制在160-180℃之間,避免油溫過高導致外焦里生或油溫過低導致丸子吸油過多。炸制過程中要適時翻動丸子,使其受熱均勻,炸至金黃色即可撈出。炸好的丸子要放在廚房紙巾上吸去多余的油分,這樣可以使丸子更加酥脆可口。炸好的丸子要稍微晾涼一會兒再吃,避免燙嘴,同時口感也會更加酥脆。

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