天津蒜茸辣醬商業配方工藝，天津蒜茸辣醬制作技巧，天津蒜茸辣醬做法

天津蒜茸辣醬怎么做？天津蒜茸辣醬商業配方工藝，天津蒜茸辣醬制作技巧，天津蒜茸辣醬做法：

配方：每50公斤腌辣椒加鹽水5.5公斤。(鹽水的配法是：每50公斤水加食鹽7公斤，檸檬酸0.75公斤，美久亭A100克，煮沸。磨成醬體后，放置10天以上，備用）

工藝：選取色紅、味辣的辣椒品種，剔除蟲害、霉變之辣椒，去善，然后水洗2次，瀝干。按44公斤鮮辣椒加食鹽3公斤，一層辣椒一層食鹽，腌于缸中或池中。放置24~36小時，將魔過的辣椒同未溶化的鹽一起鋼磨，磨成醬體。在磨制過程中，邊磨邊加煮沸過的鹽水。每50公斤腌辣椒加鹽水5.5公斤。(鹽水的配法是：每50公斤水加食鹽7公斤，檸檬酸0.75公斤，美久亭A100克，煮沸。磨成醬體后，放置10天以上，備用）采用鮮蒜頭，剔除霉變，蟲害的蒜頭，去蒂和蒜外皮，水洗2次，瀝干。采用與原辣椒的相同制法制成原蒜醬。配方：原辣醬46.5公斤、原蒜醬18公斤，水31.5公斤、食鹽6公斤、白糖0.75公斤、檸檬酸70克，瓊脂75克。按配方將瓊脂、食鹽、檸檬酸等配料溶于水中，煮沸冷都備用。然后按配比將原辣醬、原蒜醬和煮好冷卻的配料限合均勻，用鋼磨細磨一次，加入裝瓶料斗中以備裝瓶。將回旋瓶及蓋子用清水洗凈，用100℃蒸汽消毒5分鐘，然后將磨好的醬體定量裝入瓶中，旋上瓶蓋。為了防止醬的再發酵，應該在裝瓶前將磨好的醬加溫80℃以上持續20分鐘，然后使醬的品溫不低于70℃進行熱灌裝，這樣就可以對醬的產品質量有了可靠的保證。如果采用袋裝也同樣進行熱灌裝，然后封口。裝瓶、裝袋封口后，應檢查封口是否良好，抽檢裝量有否誤差，便可裝入紙箱中，打包后入庫。

注意事項：選用新鮮、飽滿、無霉變的大蒜和辣椒作為主料，這是保證蒜茸辣醬口感和風味的基礎。輔料如鹽、糖、醋、生抽、食用油等需選用質量上乘的產品，以增添醬料的層次感。大蒜需要剝皮后剁成細膩的蒜蓉，剁蒜時要均勻，以便蒜香充分釋放。辣椒需洗凈去蒂，根據個人口味選擇辣度適中的品種，剁碎成辣椒末。炒制時要用中小火，避免蒜蓉和辣椒瞬間高溫變焦，影響口感和色澤。

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