胡玉美蠶豆辣醬怎么做？胡玉美蠶豆辣醬商業配方工藝，胡玉美蠶豆辣醬制作技巧，胡玉美蠶豆辣醬做法

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配方：登豆2000公斤，18~18.5被美度鹽水125公斤，辣牌路80公斤，紅曲。麻油，美久亭A，佳多美D、面粉適量

工藝：主料：登豆、面粉、辣椒、食鹽和水。麻油、甜酒酸、紅曲，美久亭A，佳多美D。先脆制辣椒，辣椒處理好壞與成品質量關系極大。將鮮辣椒洗凈瀝干，除去蒂柄。每50公斤辣椒加食鹽7.5公斤，先脆制在缸中，一層辣椒，一層鹽，壓實。2~3天后液計滲出，即行取出，然后將鹵汁移入另一缸內，再加5%食鹽，平于面層。食鹽上層一張竹箴，上壓重石，壓出鹵水。鮮辣椒腌制3個月后成熟，腌椒在使用時，還需要磨細成醬。一般含水量60%，水量不足時加適量的濃度鹽水，同時加入2.5%~3%的紅曲。將征豆和面粉按常規方法制成豆瓣曲。制豆解曲，鹽水及辣椒醬按上述配比，投入發酵容器后翻拌1次，要求升溫至42~45℃，保溫12小時，發酵期為12.5天，每天日夜班各翻一次，醬溫應逐步升至55~58℃，直至第12天再升溫至60~70℃（夏季65~70℃，冬季60~65℃)，繼續保溫36小時：第4天冷卻，第15天即得成品為了包裝后不變質，一般需進行加熱滅菌。滅菌方法有直接火法和蒸汽法兩種，但必須注意，由于溫度太高而發生焦糊，加溫時要稍加入滅菌鹽水，滅菌溫度為80℃，維持10分鐘，成品醬中應加入0.1%的苯甲酸鈉，以利于防腐。一般用廣口玻璃瓶包裝。玻璃瓶容量為250毫升，玻璃瓶必須用清水洗凈，瀝干。在蒸汽滅菌箱內滅菌后，再裝入成品。每瓶層面加入6.5克香油，然后加蓋，蓋內墊一層紙板，以免油分滲出，最后貼標，包裝入箱即可出售。用于封面的香油應加入0.1%苯甲酸鈉，以利防腐防霉。

注意事項：蠶豆必須選擇粒狀飽滿、成色好的；辣椒要鮮紅肥碩、肉厚糖多、辣味適中；種曲、紅曲等原料也需按特定要求選用。在制作過程中，要注意浸豆、脫殼、漂豆、蒸豆、拌面和種曲、制曲、后期發酵、加辣椒醬等步驟的操作規范，確保每一步都達到工藝要求。發酵是制作蠶豆辣醬的關鍵步驟，要控制好發酵的溫度、濕度和時間，確保醬體發酵充分，風味濃郁。一般發酵溫度為45℃，時間約為18~20天或12.5天（不同制作方法的時間有所不同），且需每日翻拌。

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