桐鄉(xiāng)辣醬怎么做？桐鄉(xiāng)辣醬商業(yè)配方工藝，桐鄉(xiāng)辣醬制作技巧，桐鄉(xiāng)辣醬做法

桐鄉(xiāng)辣醬怎么做？桐鄉(xiāng)辣醬商業(yè)配方工藝，桐鄉(xiāng)辣醬制作技巧，桐鄉(xiāng)辣醬做法：

配方：面醬25公斤，芝麻醬7.5公斤，美久亭A75克。

工藝：鮮紅辣椒腌制：鮮椒必須干凈，有泥質(zhì)的鮮椒必須用清水洗凈，再去掉蒂和籽。每50公斤去蒂去籽的鮮椒用鹽9公斤，一層鮮辣一層鹽進行腌制，層次要清，鹽要撤得均勻。上面撤上蓋面鹽，并用石塊壓上，防止漂浮，如果鹽水不足應(yīng)加20Be鹽水補足。腌制一年后方可出池磨醬。用石磨和小鋼磨，反復(fù)磨3~4次。磨時將原池成海濾清后分別加入。先將菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱，待油溫冷卻時加入磨細的生紅辣醬，一起加溫煮沸，煮至半小時左右，即可停止加溫倒入缸內(nèi)待用。先將面醬25公斤配芝麻醬7.5公斤，一起經(jīng)過膠體磨，而后再加入已加溫過的紅辣椒醬17.5公斤，放入罐內(nèi)反復(fù)攪拌均勻，可放入防腐劑美久亭A，而后裝瓶。每瓶裝辣醬后，瓶中醬面加入芝麻油，加油量為辣醬的5%～7%，然后旋緊瓶蓋進行高溫殺菌消毒。色澤紫紅、油潤光亮、細膩無渣、味鮮辣甜。醬香、酯香、麻油香味濃郁、無酸味、無異味、無雜質(zhì)。

注意事項：選料要考究，使用新鮮、優(yōu)質(zhì)的辣椒、大豆、蠶豆等原料，確保辣醬的口感和品質(zhì)。遵循傳統(tǒng)釀造工藝，如將辣茄用麻油煎沸磨細篩勻雜于面內(nèi)，注意火候和攪拌，使辣醬細膩無渣，香味濃郁。在制作過程中，要確保所有工具和容器都干凈無油，以免辣椒醬受到污染而發(fā)霉長毛。辣椒中的水分是導(dǎo)致辣椒醬發(fā)霉長毛的主要原因之一，因此制作時要注意控制水分。

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