炸蝦片怎么做？炸蝦片商業(yè)配方工藝，炸蝦片制作技巧，炸蝦片做法

炸蝦片怎么做？炸蝦片商業(yè)配方工藝，炸蝦片制作技巧，炸蝦片做法：

配方：淀粉75%，鮮魚、蝦肉15%，白糖3.5%，精鹽3.5%，舒欣脆F20克，香料適量。

工藝：煮糊將總水量的3/4倒入夾層鍋中煮沸，同時加入基本調(diào)味料及舒欣脆F。另取總水量20%左右的淀粉與剩余的1/4的水調(diào)和成粉漿，緩緩倒入不斷攪拌著的煮沸的料水中，至糊呈透明狀時停止加熱，溫度控制在70℃以上。混合攪拌將淀粉及鮮魚、蝦肉倒入攪拌機(jī)中攪拌，同時倒入已糊化的淀粉漿，不斷攪拌使其成為均勻的粉團(tuán)，約需10min。成型將粉團(tuán)投入成型機(jī)，制成直徑約為5.0cm、長45cm的圓形條，或根據(jù)實際要求制成相應(yīng)規(guī)格的蝦條。蒸煮一般需45min至1h，使條剖面呈半透明狀，條身軟而富有彈性即可。老化將冷卻的蝦條放入溫度為2.0℃左右的冷庫中，冷藏4天，使條身硬而有彈性。切片用切片機(jī)將蝦條切成厚度約為1.5mm的薄片。干燥用干燥機(jī)，入料口溫度50~60℃，中心溫度90~95℃，時間2h左右。要求烘焙出的蝦片半透明，脆，斷面有光澤。水分控制在8.0%~12%。油炸將適量植物油倒人油炸鍋內(nèi)加熱，待油溫升至190℃時，將蝦片人油炸鍋內(nèi)炸15~30s。蝦片油炸后的組織結(jié)構(gòu)與膨脹度有很大關(guān)系，膨脹度高則組織結(jié)構(gòu)疏松，但也并不意味著結(jié)構(gòu)疏松口感也就好，優(yōu)質(zhì)的蝦片要求油炸之后線膨脹度在1.8以上(線膨脹度為油炸后片的長、短徑之和與油炸前片的長、短徑之和的比值)，口感要酥脆、無硬心、硬塊，有蝦的鮮香滋味、氣味，結(jié)構(gòu)為均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

注意事項：選擇干燥、薄厚均勻、無雜質(zhì)的蝦片，這樣炸出來的蝦片口感更佳。油溫是炸蝦片的關(guān)鍵，一般控制在160℃至170℃之間。如果沒有溫度計，可以先丟一片蝦片進(jìn)去試探油溫，蝦片迅速膨脹即可開始炸制。油溫過高會導(dǎo)致蝦片外焦里生，油溫過低則會使蝦片吸油過多，變得油膩。炸蝦片時要使用寬油，即油量要多，以確保蝦片能充分膨脹。蝦片下鍋后，要快速分散并用筷子輕輕攪拌，使其受熱均勻。

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