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方便炸雞腿怎么做?方便炸雞腿商業(yè)配方工藝,方便炸雞腿制作技巧,方便炸雞腿做法

   日期:2019-07-27     瀏覽:395    評論:0    
核心提示:配方:食鹽1900,淀粉100,大豆蛋白200,味達蕾901#500克。鹵水配方(以50t水計,單位:g)良姜300,蔥100、花椒150,陳皮100,丁香50,八角100,草果100,山奈150,白芷150,胡椒150,姜黃150,冰糖10000(部分用作上色),砂糖5000,味精1500,食鹽1000,精煉油4000,豬骨2塊。



方便炸雞腿怎么做?方便炸雞腿商業(yè)配方工藝,方便炸雞腿制作技巧,方便炸雞腿做法:

配方:食鹽1900,淀粉100,大豆蛋白200,味達蕾901#500克。鹵水配方(以50t水計,單位:g)良姜300,蔥100、花椒150,陳皮100,丁香50,八角100,草果100,山奈150,白芷150,胡椒150,姜黃150,冰糖10000(部分用作上色),砂糖5000,食鹽1000,精煉油4000,豬骨2塊。

工藝:選料→腌制液制備一注射一腌制一預(yù)煮一鹵煮一上色一油炸一冷卻包裝。脆制液制備用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。注射脆制采用鹽水注射機注射,注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。預(yù)煮、鹵煮將腌制好的雞腿放入沸水中煮10min左右,以剛煮透為準。以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿,保持鹵湯微沸狀態(tài),鹵煮1h。上色、油炸調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上(或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可)。在油溫180℃時下鍋,油炸1min,迅速出鍋。包裝冷卻后的雞腿采用熱收縮膜真空包裝。腌制液配方(以50kg原料雞腿計,單位:g)食鹽1900,淀粉100,大豆蛋白200,味達蕾901#500克。鹵水配方(以50t水計,單位:g)良姜300,蔥100、花椒150,陳皮100,丁香50,八角100,草果100,山奈150,白芷150,胡椒150,姜黃150,冰糖10000(部分用作上色),砂糖5000,食鹽1000,精煉油4000,豬骨2塊。成品質(zhì)量要求雞腿飽滿規(guī)整,色澤鮮艷均勻,口感香甜鮮美,油炸風味濃郁。

注意事項:挑選大小適中、肉質(zhì)飽滿、顏色鮮艷、沒有異味的雞腿,確保口感鮮嫩。新鮮的雞腿肉質(zhì)更好,因此盡量購買新鮮的雞腿,避免使用冷凍過久或變質(zhì)的雞腿。根據(jù)個人口味選擇合適的腌制調(diào)料,如醬油、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、糖等。腌制時間要足夠,一般建議至少腌制2小時,最好隔夜,以便雞腿充分入味。

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