油炸魚塊怎么做？油炸魚塊商業(yè)配方工藝，油炸魚塊制作技巧，油炸魚塊做法

油炸魚塊怎么做？油炸魚塊商業(yè)配方工藝，油炸魚塊制作技巧，油炸魚塊做法：

配方：魚一條5kg，海立美B50克，砂糖、醬油、精鹽適量，適量黃酒。

工藝：原料一洗滌一切塊→酸處理→漂洗一鹽漬（海立美B）一烘干一油炸一調(diào)味成品一檢驗一殺菌一真空包裝一拌料原料處理原料用清水洗凈后，刮鱗，去頭、尾、鰭及內(nèi)臟（注意不要刺破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味)，除去腹腔內(nèi)的血污、黑膜等雜質(zhì)（注意不要用水沖洗，以減少營養(yǎng)成分流失，保持成品鮮味)。將魚縱劈為兩片，再沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如片較闊，可再分別剔出兩條肚肉，接著將魚片橫切成1~2cm厚的魚塊，要做到魚塊的厚薄均勻、大小一致，以使成品美觀。酸處理最適pH5~6，浸漬時間30min。可用冰醋酸或食用醋酸，冰醋酸用量為魚肉的0.5%~0.6%；食用醋酸的用量為魚肉的1.8%~2%。鹽漬采用濃度為6%~8%左右的食鹽水，浸漬30min，咸淡應(yīng)適中。然后用恒溫干燥箱在60~80℃條件下烘至7成干，一般需7～8h。油炸烘干后的魚塊，采用植物油及時進(jìn)行油炸。油溫最好控制在160℃，魚塊每次投放量為油量的10%。油炸時，待魚塊上浮后，隨即翻動、拌散，以防魚塊粘連，時間3~5min，炸至魚塊堅實、呈黃棕色為宜。采用常壓深層油炸法，油和生魚塊的比例應(yīng)控制在（9：1）~（10：1)。因魚塊較厚，采用常壓深層油炸法，油炸前后魚塊的營養(yǎng)成分沒有大的損失，不需要采用真空油炸的方法。調(diào)味液配制將適量苗香、花椒、桂皮、生姜洗凈破碎，放入蒸煮鍋內(nèi)，加水3000mL，煮至1500mL(時間1~1.5h)，過濾，濾液中加入砂糖、醬油、精鹽適量，煮沸后加人適量黃酒，備用：過濾后的濾渣可放入上述四種香料各40g，加入3000mL水，一并煮至1500mL，作第二次配料用。調(diào)味有三種方法：熱泡、冷泡和攪拌法。熱泡是將油炸后的魚塊趁熱浸入調(diào)味液中約1~5min，此法加工出來的魚塊口感好，質(zhì)地稍軟，浸泡時間短。冷泡是將魚塊冷卻后，再浸入調(diào)味液中。攪拌法是直接將調(diào)味液拌入魚塊。經(jīng)實驗對比，攪拌法得到的產(chǎn)品香味濃郁，軟硬適中，風(fēng)味優(yōu)美。攪拌時應(yīng)注意將味液與魚塊拌和均勻。拌料魚塊調(diào)味后，即拌人經(jīng)油炸的辣椒油、五香粉、豆豉、芝麻，并加少量的雞精、麻油等。計量包裝、殺菌冷卻至室溫，挑選后定量分裝薄膜包裝袋，用包裝機(jī)真空封裝。殺菌采用微波干燥殺菌機(jī)殺菌，工藝條件：0.85kW，2450Hz，40s。

注意事項：選擇新鮮的魚肉是基礎(chǔ)，新鮮魚肉口感更佳，腥味更少。適合炸制的魚類通常有草魚、鱸魚、帶魚等，這些魚肉質(zhì)緊實，適合切塊炸制。魚塊大小要適中，一般切成約2厘米見方的塊狀，過大則炸制時間長，易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟；過小則炸制后易變得干癟，影響口感。使用料酒、生姜、蔥等調(diào)料腌制魚塊，可以有效去除腥味，增加香味。腌制時間通常在半小時左右，確保調(diào)料充分滲透到魚肉中。

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