油炸魚塊怎么做？油炸魚塊商業(yè)配方工藝，油炸魚塊制作技巧，油炸魚塊做法

油炸魚塊怎么做？油炸魚塊商業(yè)配方工藝，油炸魚塊制作技巧，油炸魚塊做法：

配方：魚一條5kg，海立美B50克，砂糖、醬油、精鹽適量，適量黃酒。

工藝：原料一洗滌一切塊→酸處理→漂洗一鹽漬（海立美B）一烘干一油炸一調味成品一檢驗一殺菌一真空包裝一拌料原料處理原料用清水洗凈后，刮鱗，去頭、尾、鰭及內臟（注意不要刺破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味)，除去腹腔內的血污、黑膜等雜質（注意不要用水沖洗，以減少營養(yǎng)成分流失，保持成品鮮味)。將魚縱劈為兩片，再沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如片較闊，可再分別剔出兩條肚肉，接著將魚片橫切成1~2cm厚的魚塊，要做到魚塊的厚薄均勻、大小一致，以使成品美觀。酸處理最適pH5~6，浸漬時間30min。可用冰醋酸或食用醋酸，冰醋酸用量為魚肉的0.5%~0.6%；食用醋酸的用量為魚肉的1.8%~2%。鹽漬采用濃度為6%~8%左右的食鹽水，浸漬30min，咸淡應適中。然后用恒溫干燥箱在60~80℃條件下烘至7成干，一般需7～8h。油炸烘干后的魚塊，采用植物油及時進行油炸。油溫最好控制在160℃，魚塊每次投放量為油量的10%。油炸時，待魚塊上浮后，隨即翻動、拌散，以防魚塊粘連，時間3~5min，炸至魚塊堅實、呈黃棕色為宜。采用常壓深層油炸法，油和生魚塊的比例應控制在（9：1）~（10：1)。因魚塊較厚，采用常壓深層油炸法，油炸前后魚塊的營養(yǎng)成分沒有大的損失，不需要采用真空油炸的方法。調味液配制將適量苗香、花椒、桂皮、生姜洗凈破碎，放入蒸煮鍋內，加水3000mL，煮至1500mL(時間1~1.5h)，過濾，濾液中加入砂糖、醬油、精鹽適量，煮沸后加人適量黃酒，備用：過濾后的濾渣可放入上述四種香料各40g，加入3000mL水，一并煮至1500mL，作第二次配料用。調味有三種方法：熱泡、冷泡和攪拌法。熱泡是將油炸后的魚塊趁熱浸入調味液中約1~5min，此法加工出來的魚塊口感好，質地稍軟，浸泡時間短。冷泡是將魚塊冷卻后，再浸入調味液中。攪拌法是直接將調味液拌入魚塊。經(jīng)實驗對比，攪拌法得到的產品香味濃郁，軟硬適中，風味優(yōu)美。攪拌時應注意將味液與魚塊拌和均勻。拌料魚塊調味后，即拌人經(jīng)油炸的辣椒油、五香粉、豆豉、芝麻，并加少量的雞精、麻油等。計量包裝、殺菌冷卻至室溫，挑選后定量分裝薄膜包裝袋，用包裝機真空封裝。殺菌采用微波干燥殺菌機殺菌，工藝條件：0.85kW，2450Hz，40s。

注意事項：選擇新鮮的魚肉是基礎，新鮮魚肉口感更佳，腥味更少。適合炸制的魚類通常有草魚、鱸魚、帶魚等，這些魚肉質緊實，適合切塊炸制。魚塊大小要適中，一般切成約2厘米見方的塊狀，過大則炸制時間長，易導致外皮焦糊而內部未熟；過小則炸制后易變得干癟，影響口感。使用料酒、生姜、蔥等調料腌制魚塊，可以有效去除腥味，增加香味。腌制時間通常在半小時左右，確保調料充分滲透到魚肉中。

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