解答漿牛肉6大疑問商業(yè)配方工藝，解答漿牛肉6大疑問制作技巧，解答漿牛肉6大疑問做法

解答漿牛肉6大疑問怎么做？解答漿牛肉6大疑問商業(yè)配方工藝，解答漿牛肉6大疑問制作技巧，解答漿牛肉6大疑問做法：
 

配方:牛肉10kg。味達(dá)蕾901號(hào)60克，富磷聯(lián)B80克，調(diào)味料適量。

工藝：改刀不同，加料不同？牛肉大塊、絲、工片的形狀不同，加料確實(shí)有少量的差異。但是差異并不大，主要是嫩化劑的添加量有少許不同。形狀越大，添加的嫩化劑就要相對多一點(diǎn)；反之則會(huì)少一點(diǎn)。漿制時(shí)間也會(huì)因?yàn)楦牡缎螤畹牟煌兴兓?，絲、丁漿制時(shí)間最短。（二）選鮮牛肉還是冰凍牛肉？從理論上說，選用新鮮的牛肉當(dāng)然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內(nèi)略微冷凍，然后改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時(shí)間不能太長，凍至略微發(fā)硬就好。一般情況下，鮮肉在一10℃冷凍2個(gè)小時(shí)，用于改刀效果就不錯(cuò)。如果凍一夜，牛肉在漿制時(shí)肯定會(huì)受到影響。這里還要說一點(diǎn)，我發(fā)現(xiàn)很多廚師在漿制前，都用水沖漂牛肉。如果采用這種做法，那么牛肉應(yīng)該先浸泡再改刀，否則肉質(zhì)的香味和營養(yǎng)會(huì)被沖掉少許。而且沖漂時(shí)間不能太長，在30分鐘左右為好，最長不能超過1個(gè)小時(shí)。（三）嫩化劑添加比例？從營養(yǎng)的角度講，我們是不提倡大家用陳村枧水、嫩肉粉等化學(xué)嫩化劑的，因?yàn)樗鼈儠?huì)對原料的營養(yǎng)素產(chǎn)生破壞作用，所以我建議大家選用單一的天然嫩化劑，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波師傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我覺得不錯(cuò)，大家可以試用一下。在前文中，我發(fā)現(xiàn)很多師傅對于如何使用化學(xué)嫩化劑存在很大誤區(qū)。首先說，如果大家采用陳村枧水致嫩，500克牛肉中陳村枧水的添加量不能超過7.5克。同樣比例下，小蘇打的用量不能超過6克，嫩肉粉的用量不能超過5克。這里需要提醒大家一點(diǎn)：陳村枧水的致嫩效果很強(qiáng)，如果漿好的牛肉隔夜再用，肉已經(jīng)爛了，沒有了應(yīng)有的口感。嫩肉粉也一樣，所以如果大批量漿制牛肉，陳村視水、嫩肉粉一定不要使用。在這種情況下，小蘇打則是漿制牛肉的最佳選擇。還有很多師傅將食粉、嫩肉粉等多種嫩化劑同時(shí)使用，這種做法完全沒有必要，單用一種效果就可以。有些廚師采用兩次添加化學(xué)嫩化劑的方法，一次是在浸泡肉時(shí)，一次是在攪打時(shí)。其實(shí)這種做法也沒有必要，而且對肉質(zhì)的營養(yǎng)破壞特別嚴(yán)重，所以建議廚師不要多次使用化學(xué)嫩化劑。最后要說兩點(diǎn)：一是化學(xué)嫩化劑的活性一般都在50℃左右才能發(fā)揮到最佳。二是如果兩種嫩化劑同時(shí)添加，或者大量添加某種嫩化劑，那么肉的吸水性也會(huì)明顯增強(qiáng)。吸收的水分太多，反而會(huì)影響肉質(zhì)的口感和風(fēng)味。（四）先加水還是先加鹽？正確方法是先加鹽再加水。因?yàn)辂}有一定的滲透性，如果先加水，鹽的滲透性會(huì)迫使肉中吸進(jìn)去的水分被吸出來，也就是說打進(jìn)去的水又被吸了出來，那就起不到任何效果，而且鹽還能增加肌肉蛋白的親水性，提高吸水量。（五）加水量以及加水次數(shù)？選擇的肉質(zhì)不同，加水量會(huì)有一定的差異，但總的來說，加水量不會(huì)太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的風(fēng)格也會(huì)有所差異，在這種情況下，500克牛肉中水的添加量最多也不會(huì)超過200克。我發(fā)現(xiàn)有的師傅在漿制時(shí)，添加了大量的水，有的甚至超過了肉的一半，這種做法是絕對錯(cuò)誤的。再說水的添加次數(shù)。水分多次添加的做法是正確的，但打水的次數(shù)也不能過多，否則長時(shí)間攪打，牛肉吸進(jìn)去的水分反而會(huì)被打出來。一般情況下，5千克牛肉的打水次數(shù)不能超過5次。如果原料只有500克，那么加水次數(shù)最好不要超過3次。（六）餳放后攪打還是直接攪打？有些師傅在攪打牛肉前，都是先加料場放或腌漬一段時(shí)間再攪打，原因是他們認(rèn)為經(jīng)過餳放或腌漬，牛肉可以更好地吸收調(diào)料和水，這種做法并不錯(cuò)，但完全沒有必要。因?yàn)閿嚧蚝笤兖h放，同樣可以起到吸收調(diào)料和水分的作用。如果要先餳放再攪打，那么牛肉一定要放在冰箱內(nèi)冷藏，否則牛肉很容易變質(zhì)。

注意事項(xiàng)：選用肉質(zhì)細(xì)嫩的部位，如牛后腿肉，以確保漿牛肉的口感更佳。打漿技巧：在打漿過程中，要邊加冰水邊攪拌，使牛肉充分吸收水分，增加滑嫩度。同時(shí)，攪拌力度要適中，避免牛肉纖維被破壞。冷藏靜置：打漿完成后，將牛肉泥放入冰箱冷藏靜置一段時(shí)間，使其更加緊實(shí)，口感更好。添加劑使用：如使用復(fù)配食品添加劑，如味達(dá)蕾901號(hào)、味達(dá)蕾702號(hào)等，需確保使用量符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照配方添加，以改善牛肉的質(zhì)地和口感。

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