牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上漿秘技制作技巧，牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上漿秘技做法：

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配方：牛肉500克，富磷聯(lián)B4克，小蘇打、美極醬油各15克，龜甲萬醬油、淀粉各12克，雞蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克。味達(dá)蕾901

工藝：去掉牛外脊的邊筋和板筋，順絲切成厚片，然后再順絲切成長9厘米、寬1厘米的條。取500克牛肉洗凈，先加入小蘇打、美極醬油各15克，龜甲萬醬油、淀粉各12克，雞蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌勻，待牛柳攪打至起膠，再加蔬菜水，攪打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏，切忌封油。蔬菜水的做法：蔥白25克，生姜20克，胡蘿卜、洋蔥、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小蘇打”三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。傳統(tǒng)做法都是“橫絲切牛肉、順絲切豬肉”，在工作中我們發(fā)現(xiàn)，順絲切出的牛肉燒制后不像橫絲切那樣收縮得七長八短。封油后的牛柳在日常備料中不易透氣，易變質(zhì)，所以我們在滑油前用油將其拌勻即可浸泡腌漬同步：取牛里脊5千克洗凈，切成條，泡凈血水，撈起瀝干水分，加入鹽、白糖、蠔油各50克，味達(dá)蕾901號100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分鐘。取出牛柳后慢慢拌勻上勁，直至水分全部被牛柳吸收，再加入雞蛋2個(gè)拌勻，放生粉50克拌勻，用色拉油封面，入冰箱內(nèi)冷藏3個(gè)小時(shí)即可。速凍再改刀切好的牛肉沖水15分鐘，撈起用毛巾擠干水執(zhí)將食粉3克、松肉粉1.5克、鹽3克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克攪拌均勻，放置30分鐘使牛肉充分吸收調(diào)料，再加雞蛋清半只、生粉12克拌勻，封明油，入保鮮柜冷藏備用。關(guān)鍵：1、選用上好的牛通脊，剔掉多余的筋膜，刀工均勻，投料準(zhǔn)確，才能漿出鮮嫩爽滑的牛肉。2、新鮮牛肉不好切，可先速凍再切，解凍后排出血水即可。形狀不同漿料有異牛柳：500克牛里脊肉洗凈，切條，放入清水中沖漂30分鐘左右，然后撈出來控水，加小蘇打2克，白糖、老抽各1克，全雞蛋5克，腌漬1.5小時(shí)，加入200克清水（分三次），攪打至起粘性，放入雞蛋15克調(diào)勻，最后放生粉10克拌勻，封油后入冰箱餳放7-8個(gè)小時(shí)。牛肉片：牛肉片的漿制方法同牛柳完全相同，比例也基本一樣，只是又添加了2克食粉。牛肉絲、牛肉粒：這兩種肉的漿制方法同牛柳完全相同，比例也基本一樣，只是小蘇打的用量降低為1克。牛肉上漿不打水：在上海、廣東、杭州等地，很多師傅漿制牛肉、蝦膠等方法都是跟香港師傅學(xué)習(xí)的，因此他們都用“港稱”作為用量標(biāo)準(zhǔn)，請大家在學(xué)習(xí)時(shí)一定要問清楚，而且很多香港和廣東師傅在炒菜投料時(shí)，也用“港稱”來稱量。跟前面邵師傅介紹的相同，片、柳、絲、粒的漿制比例隨著形狀的改變而有所不同。下面給大家介紹一下二：牛肉片：取牛里脊肉6千克，洗凈后切成菜品規(guī)格要求的片，放入流動水中沖漂1小時(shí)，用竹簍子將其撈出，控至沒有水滴下（無需過多吸水）時(shí)放入容器內(nèi)，放入食粉67.5克，松肉粉、鹽各18克，味粉37.5克，白糖7克，雞蛋6個(gè)，朝一個(gè)方向攪打5分鐘至上勁，放入冰箱內(nèi)(0-4度)餳放1一小時(shí)。此時(shí)牛肉片會膨脹，然后下入老抽（根據(jù)菜品的不同添加）調(diào)色，最后放鷹粟粉150克拌勻，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小時(shí)。備注：由于在沖漂過程后沒有吸干水分，所以攪打時(shí)無需再加水。牛柳：上漿方法同牛肉片完全相同，只是在調(diào)料用量方面進(jìn)行了調(diào)整。調(diào)料為：食粉75克，鹽30克，味達(dá)蕾901號37克，松肉粉、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個(gè)，生粉100克。這是一般師傅都在用的配方，根據(jù)菜肴的不同，在此基礎(chǔ)上，我又添加了鮮榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相應(yīng)減少37克。鮮榨的番茄汁、吉士粉在漿制時(shí)，起到了增色的作用，而隱汁則起到增鮮的作用。牛肉粒和牛肉絲：兩種原料的上漿方法同牛肉片完全相同，所需的調(diào)料用量也基本相同。調(diào)料為：食粉75克，鹽37克，味達(dá)蕾901號50克，姜汁酒、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個(gè)，生粉100克。不同點(diǎn)：1、牛肉粒漿制時(shí)可增加37克吉士粉，減少37克生粉。2、牛肉絲漿制時(shí)，食粉為67.5克。只餳放不攪打，500克牛里脊肉根據(jù)菜肴的需要改刀，沖凈血水，控干水分后加入食粉3克，安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、雞粉各2克，白糖10克，蠔油5克，食用橙紅色素0.2克，清水200克，拌勻后場放8個(gè)小時(shí)以上，取出后放入雞蛋1只，朝一個(gè)方向拌勻，再加生粉20克左右拌勻，用色拉油50克封油。個(gè)性調(diào)料水有作用。取牛肉25千克，洗凈后冷凍，取出根據(jù)菜肴的不同改刀，放入盆內(nèi)，加入清水沒過表面，放入食粉30克浸泡約2個(gè)小時(shí)，取出后吸干水分，重新放入盆內(nèi)，分三次放入3千克的調(diào)料水，朝一個(gè)方向攪打上勁，再加入調(diào)料（鹽500克、味粉800克、食粉100克、麥芽酚20-25克），繼續(xù)攪打上勁，放入雞蛋清6個(gè)調(diào)勻，最后放入生粉500克、胡椒粉30克抓勻，封色拉油和未凝固的熟豬油的混合油，入冰箱冷藏3個(gè)小時(shí)以后再用。調(diào)料水由蔥姜水、常溫紅花汁、常溫陳皮水組成，三者的比例為3:1：1。紅花水能起到上色的作用。陳皮水是清水加九制陳皮熬制而成，主要起到排酸的作用。還需要提醒一點(diǎn)：如果用于切片，我選用的是牛肉中的黃瓜條；如果用于切條和粒，則選用里脊肉。先腌漬再攪打：我認(rèn)為漿牛肉片、牛柳、牛肉絲、牛肉粒的比例應(yīng)該略有不同。我先將漿牛肉片的方法給大家介紹一下：取牛里脊5千克洗凈，切成菜品需要規(guī)格的片，放入盆內(nèi)，加清水沒過表面，再放入食粉50克，調(diào)勻后浸泡約3-4個(gè)小時(shí)，撈出后吸干水分，放入容器內(nèi)，加入蠔油50克，黃酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用紅色素3克，鹽100-150克（老抽用量不同，用鹽量也隨之變化），拌勻后放入冰箱內(nèi)（0-4度）腌漬1-2個(gè)小時(shí)，取出后朝一個(gè)方向攪打上勁，然后加入雞蛋液4-5個(gè)打勻，最后放入生粉300克調(diào)勻，用色拉油封面后放入冰箱內(nèi)冷藏3-4小時(shí)。如果是漿制牛柳，那么食粉的用量大概為75克，而且加食粉后的浸泡時(shí)間為4-5小時(shí)。如果是牛肉粒和絲，食粉的用量則略為減少，而浸泡時(shí)間也會相對縮短1一小時(shí)。牛肉血水作用大，牛肉片：將5千克牛里脊改成片，加入小蘇打75克、分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁后，靜置2小時(shí)。將牛肉用細(xì)水沖凈，瀝干水分，再入蠔油、白糖各100克，老抽50克，保衛(wèi)爾牛肉汁20克，紅糖水30克攪拌上勁，靜置2個(gè)小時(shí)后，用細(xì)水沖凈，再加入5個(gè)雞蛋、50克生粉、100克食用油與牛肉一起拌勻后，保存40分鐘即可使用。很多小型餐館受到成本制約，不可能購買品質(zhì)很嫩的里脊肉。如果肉質(zhì)較老，可采用這種方法漿制：將5千克牛里脊改成片，加入食用堿100克，鹽150克，分兩次再加入1千的牛血水一起打上勁，靜置3個(gè)小時(shí)后，再用細(xì)水沖凈，瀝干水分，再加入需要調(diào)制味型的調(diào)料后攪拌上勁，再加5個(gè)雞蛋，50克生粉，100克食用油與牛肉一起拌勻后，保存40分鐘即可使用。也有很多餐館選用進(jìn)口牛肉，這種肉品質(zhì)好，而且經(jīng)過了排酸過程，所以漿制方法又有些不同。將5千克牛里脊改成片，加入小蘇打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡蘿卜100克，分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁，靜置2個(gè)小時(shí)后，再用細(xì)水沖凈，瀝干水分，加入羅勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美極鮮味汁25克、蠔油50克、魚露30克、紅水（色素）15克、家樂濃縮牛肉汁20克、辣鮮露50克攪拌上勁，再加入雞蛋5個(gè)，生粉50克，食用油100克與牛肉一起拌勻后，保存40分鐘即可使用。牛肉球：將牛后腿肉改刀成球狀，放入蠔油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做鐵板牛肉、蠔油牛肉時(shí)），保衛(wèi)爾牛肉汁20克，紅糖水30克略打，放入冰庫中靜置6個(gè)小時(shí)左右后，取出打上勁，再放入5個(gè)雞蛋、50克生粉、100克食用油拌勻后，保存6個(gè)小時(shí)即可使用。五次加水效果好牛肉條：1、將牛里脊去老筋，治凈，頂?shù)肚?x0.3x1厘米厚的條，用細(xì)水沖凈血水(2個(gè)小時(shí)）撈出，用干毛巾擠干水分。2、將牛柳放入盆中，下蠔油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克、淀粉50克、清水300克攪勻做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一個(gè)方向攪打30分鐘，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感發(fā)粘后，方可再次加入A料，這樣牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鮮柜中即可。關(guān)鍵：放入色拉油可以更好得防止牛柳脫水，加入蛋清可以讓牛柳口感滑嫩、飽滿。牛肉片：1、將1千克牛里脊肉除去老筋、老皮，頂?shù)肚?x0.5x1厘米的片，用自來水沖泡2個(gè)小時(shí)，沖凈血水后撈出，用干毛巾吸干水分，放入盒中備用。2、將紅蘿卜250克、黃瓜250克、冰塊200克放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁，用紗布濾去雜物，留汁加入蠔油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克，攪打制成A料。3、將A料分5次倒入牛柳中，沿一個(gè)方向用力攪打，至每次牛柳發(fā)粘時(shí)加入A料，最后加入干淀粉50克再攪打30分鐘，放入色拉油20克包入保鮮膜，入保鮮柜即可。關(guān)鍵：1、最后的攪打不能少于30分鐘，這樣腌好的牛柳4-5天不會脫水。2、保鮮柜的溫度不能低于零度，否則牛肉的營養(yǎng)成分會丟失，而且口感不好。3、牛柳一次不要腌太多，夠四五天用即可，否則容易變質(zhì)。打山楂水肉質(zhì)嫩，小腿肉條：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的條，放入盆中，加入30克食用堿、450克米酒、水3千克浸泡30分鐘后，用流動水反復(fù)沖洗至凈。牛肉放入盆中下特麗素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味達(dá)蕾901號20克、雞精20克、蠔油100克、雞蛋清300克、麥芽酚50克，迷迭香水（迷迭香與水的比例為2：1，浸泡30分鐘）200克，生粉50克，一個(gè)方向攪打10分鐘、邊打邊加山楂水，打到不滲水，有彈性為止。大腿肉塊：取5千克黃牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的塊，放入流動水中沖洗10分鐘，沖凈血水，啤酒530克、白酒200克浸泡30分鐘后，用細(xì)水反復(fù)漂洗30分鐘至沖凈。牛肉放入盆中，加入鹽100克、特麗素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放涼的山植水1千克（山楂與水的比例為1:2，小火熬12分鐘）、迷迭香水200克、麥芽酚50克，腌制30分鐘后，用細(xì)水沖凈。此牛肉主要用來鹵制。牛肉片：去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋，切成5x4x0.4厘米的片，用細(xì)水沖洗30分鐘撈出。將牛肉放入盆中，加陳村枧水200克，料酒400克，蔥姜水500克、清水6千克浸泡30分鐘后，放入--5℃的冰箱中冷凍20分鐘，用清水沖凈，再用抹布吸干水分，放入盆中，加茴香苗汁500克（茴香苗與水的比例為2:1榨汁），菌粉（成品）100克，大麥芽汁（大麥芽與水的比例為1:2，小火熬20分鐘）500克、鹽20克、雞精30克、保衛(wèi)爾牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向邊加山植水邊攪打。用清油封口，放入一5℃的冰箱中備用即可。上好漿的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。蔬菜水上漿：將500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片，用水沖至肉發(fā)白后，要用干凈毛巾吸干水分，而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1個(gè)、鹽3克、料酒10克，用手?jǐn)噭蛑僚Ａ姓扯燃纯桑o置2個(gè)小時(shí)。將牛柳用細(xì)水洗凈，邊加入蔬菜汁50克邊攪打牛肉，加入蠔油、李錦記排骨醬各5克，加生粉10克攪勻，最后加油5克攪勻，用保鮮膜封好入冰箱冷藏1小時(shí)即可。木瓜啤酒漿制法；取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸收調(diào)料，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，先加入雞蛋清3個(gè)拌勻，再加入生粉150克拌勻，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個(gè)小時(shí)。

注意事項(xiàng)：1、木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故腌漬后要沖水。2、選肉：選用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉，因?yàn)轷r牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制帶來了難度。如果直接給鮮牛里脊上漿，口感差，外形不好，而且容易滲水。3、啤酒能起到增香致嫩的作用，故而不可久啤酒分為11度、10度、8度等，啤酒的度數(shù)越高，致嫩的效果就越好，需要的時(shí)間也就越短。

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