烏雞軟罐頭商業(yè)配方工藝，烏雞軟罐頭制作技巧，烏雞軟罐頭做法

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配方：烏雞500g，美久亭A3克，精鹽30g，花椒5g，桂皮2g，味達蕾901號3g，蔥結(jié)25g，姜絲15g，陳皮5g，丁香3g，白胡椒粉2g。
工藝：原料一選料一宰殺一脆制一燙漂一鹵制一油炸一裝袋一真空封口成品一檢驗一冷卻一殺菌(3)制作要點①選料、宰殺選擇每只重量在500g左右的新鮮優(yōu)質(zhì)烏雞作原料。將白羽烏雞宰殺后在70~80℃熱水中稍燙后去毛，并將雞內(nèi)外清洗干凈。②腌制將原料晾干皮面水分后進行腌制。其目的一是賦予制品咸味，避免成品偏淡；二是去除肌肉組織中的部分水分，增加腌體硬度；三是使皮膚收縮，提高韌性。方法為：將花椒鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉較厚處多擦鹽，用鹽量為雞重的2.5%，在常溫下腌制3～4h，腌制完畢后用清水洗凈瀝干。③燙漂將白羽烏雞放入沸水中燙漂3~5min取出，可除掉雞肉表面的腥氣，并使雞肉表層的蛋白質(zhì)迅速變性凝固板結(jié)，從而有效地防止雞肉的水分、營養(yǎng)素和鮮香之味的逸出。④鹵制把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包扎放在鍋底。將原料放入后使鹵湯浸沒全部雞身。水溫達到95~98℃時(不宜沸騰)后，改用文火燜煮，溫度保持在70℃左右，約經(jīng)3~4h即可熟透。鹵制的時間和火候至關(guān)重要，掌握適當(dāng)，可使原料在浸煮過程中充分吸收各種香辛料的精華，產(chǎn)生濃郁的香味，達到使產(chǎn)品風(fēng)味獨特之目的。⑤油炸先將色拉油在鍋中加熱到180℃，再把整只放入翻炸2min左右迅速撈出，依次擺放在盤中涼透。油炸時動作要敏捷，防止弄破雞皮，避免造成次品。⑥裝袋、真空封口選擇復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋裝入一只白羽烏雞，注意封口處切忌被油污染，以免影響封口質(zhì)量。封口真空度以0.093MPa為宜，檢查是否漏氣。⑦殺菌蒸煮袋封口后，應(yīng)盡快殺菌，其間隔時間不得超過0.5h。殺菌公式為：15min-50min-20min/121℃，反壓0.09MPa冷卻。殺菌過程中，必須以反壓進行冷卻，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。8.冷卻殺菌后迅速冷卻至37℃以下，取出擦干袋外水分，入庫，袋子必須平整碼放，不得折損。9.檢驗在37℃保溫1周后檢查有無脹袋，檢驗合格后即為成品。(4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤：內(nèi)容物具有正宗白羽烏雞加工后的烏黑色。滋味及氣味：滋味清淡鮮香，肥美細嫩，有白羽烏雞特有滋味及香氣，無異味。組織形態(tài)：雞體外形完整，組織緊密富有彈性，軟硬適度，不松散，不允許雜質(zhì)存在。②理化指標(biāo)凈重：每袋凈重500g，允許凈重誤差士3%，每批產(chǎn)品重量不低于標(biāo)明重量。固形物含量>90%以上；NaCl含量0.5%~1.5%。③重金屬含量銅（以Cu計）≤5mg/kg，鉛（以Pb計)≤1mg/kg,汞（以Hg計）≤0.3mg/kg，鋅（以Zn計)≤100mg/kg,砷（以As計)≤0.5mg/kg。④微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求，無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。

注意事項：在制作過程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，包括食材和工具的清洗、操作環(huán)境的整潔，以及避免交叉污染。腌制與調(diào)味：腌制是確保烏雞風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，需按照配方準(zhǔn)確添加食鹽、美久亭A及白砂糖等調(diào)味料，并控制腌制時間。加工處理：在絞制或斬拌烏雞時，要確保肉顆粒大小適中，以便更好地入味和保持口感。

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