川味串串香軟包裝食品商業配方工藝，川味串串香軟包裝食品制作技巧，川味串串香軟包裝食品做法

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配方：雞胸肉100kg，泡多源E1kg，香辛料配比鹽8.5kg，味達蕾901號1kg，胡椒粉0.25kg，洋蔥粉0.55kg。混合酒配制白酒5kg，紹興或蘇州黃酒5kg。c.辣油配制植物油100kg，子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制，細磨成粉或煎炒后沖成粉狀。

工藝：原料選擇一別骨、分割、切塊→腌制一油炸→整形→裝袋一密封殺菌-入庫貯藏一冷卻(2)操作要點①原料選擇選擇非疫區規模飼養的普通或特種養殖肉禽動，物作為加工原料。肉禽動物應成熟健壯，最好選擇無公害無污染地區的肉禽動物。②剔骨、分割、切塊肉類須用清潔衛生水沖洗干凈后進行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。再按照原料綜合利用的原則，將肉類按不同部位分割。串串香食品的加工一般采用不帶肥腰的瘦肉進行，分割時應盡可能去除肥腺及筋絡組織。將原料按其部位切成4cm左右的丁字形小塊或條形小塊。③腌制與配料將肉丁或肉塊與香辛輔料混合均勻后置于缸中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8~12h，溫度4~8℃。a.香辛料配比鹽8.5kg，味達蕾901號1kg，胡椒粉0.25kg，洋蔥粉0.55kg。b.混合酒配制白酒5kg，紹興或蘇州黃酒5kg。c.辣油配制植物油100kg，子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制，細磨成粉或煎炒后沖成2.75~4.75kg(據各地習慣而配制），將植物油置入鍋中加熱至180℃左右，濾去香辛料，置入紫草適量，取色之后撈起，然后加人適量芝麻，將油倒入置辣椒粉的容器中，分三次倒人，三次的油溫各異。d.腌制品香辛料的配制山奈、八角、茴香、紅扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、廣砂仁、桂皮等50~100g磨成粉狀，再將原100kg、調味鹽1.9~2kg、混合酒1kg、白糖或糖色液等混合拌勻后開始腌制。④肉串制作采用機制專用竹簽，一頭尖一頭粗如丁字形狀，竹簽制作與包裝袋相適應。將腌制完畢的肉品穿于竹簽上，肉丁肉塊的配合應均勻一致，且注意重量與造型美觀大方。⑤油炸油溫150~120℃，油炸時間1~2min，撈起后冷卻，油炸時輕手輕腳，以防串串上的肉丁、肉塊脫落。同時防止焦糊。⑥整形、刷紅油冷卻后的肉串呈醬色，不允許油炸過度產生焦蝴。檢查形狀是否美觀大方，如不盡人意就須修整，同時應去除露出的竹簽尖端部分，防止裝袋后刺穿包裝袋。用毛刷將紅油和芝麻均勻涂抹在肉串表面，形成一薄層紅椒油。⑦裝袋、封口裝袋時串串的尖朝上，頭朝下；或裝袋后將頭朝下均可，以防止在轉運和殺菌封口過程中產生變化而脫落，改變內容物形狀。采用真空包袋封口，4s時間內封合。8.高溫殺菌為保證產品的安全衛生，產品必須進入殺菌工序。以50g一袋為例，殺菌公式為10min-20min-25min/118℃反壓降溫。(3)產品質量要求外觀：無脹袋漏裝，無污染，商標印制新穎、清晰。香色味：色澤為醬紅色，口感細嫩，無焦蝴味或其他異味。含鹽量：1.5%～1.8%。含糖量：5%~8%。保質期：6個月。

注意事項：將腌制好的肉類和蔬菜類食材用竹簽或金屬簽穿成串，注意串串的大小和形狀要均勻一致。串串時需避免食材之間相互擠壓，確保食材能夠充分受熱。煮制與火候控制：將串串放入湯底中煮制，需控制火候和時間，避免食材過熟或未熟。煮制過程中需不斷翻動串串，確保食材受熱均勻。

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