牛百葉軟罐頭商業配方工藝，牛百葉軟罐頭制作技巧，牛百葉軟罐頭做法

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配方：配湯（汁）水120kg，姜2kg，桂皮0.2kg，花椒75g，八角40g，丁香50g，小茴香50g，煮沸1h，得湯約100kg，出鍋前加蔥200g，香料水中加入糖5kg(5%)、鹽5kg(5%)，溶化后過濾，加入瓊脂粉0.5kg，再加入柱侯醬6kg、味達蕾901號0.5kg。

工藝：原料一預處理→預煮一切條一油炸→配湯（汁）一浸湯（汁)成品一保溫檢驗一冷卻一洗袋一殺菌一真空封口。原料處理原料可用市售的已經堿處理的牛百葉，也可用未經堿處理的新鮮牛百葉，若為未經堿處理的牛百葉，則用65~70℃、10%NaOH溶液浸泡15s，取出搓去黑膜，沖洗干凈，用鹽、醋搓擦去其異味，流水浸泡20~30min，用0.1%醋酸液中和堿性，再用水洗干凈。預煮在沸水中煮約6min，以燙除異味及脫水，在預煮中脫水充分可避免水分在油炸時炸出混于油中，使油變稀。預煮后瀝干水分。切條切成長約5cm、寬約1~1.5cm的長條。油炸于150℃油溫下，油：料比為1：0.3時，油炸4min至淺黃色。油炸時要求盡量炸出水分，以避免物料中水分在高溫殺菌時脫出，稀釋袋內湯料，使味道變淡。配湯（汁）水120kg，姜2kg，桂皮0.2kg，花椒75g，八角40g，丁香50g，小茴香50g，煮沸1h，得湯約100kg，出鍋前加蔥200g，香料水中加入糖5kg(5%)、鹽5kg(5%)，溶化后過濾，加入瓊脂粉0.5kg，再加入柱侯醬6kg、味達蕾901號0.5kg，煮沸后出鍋前加人黃酒5L。浸湯（汁）將油炸后的牛百葉置少量配湯中浸泡0.5h，撈起瀝干。真空封口以規格為12mm×17mm的三層復合材料蒸煮袋（PET/AL/PP)為包裝容器，將浸湯后的牛百葉裝袋，稱量，每袋裝100g物料，加入10~25mL湯汁，裝袋時注意封口處不要沾染調味湯汁。然后真空封口，真空度約為0.075~0.080MP。殺菌殺菌公式為15min-30min-15min/121℃。殺菌后反壓冷卻至45℃，裝袋封口后應盡快殺菌，間隔時間不得超過0.5h。冷卻殺菌后取出冷卻，擦干袋外水分。袋子注意不得折損。保溫檢驗樣品置于（37士2）℃恒溫箱中保存7天，檢查有無脹袋，并取樣做微生物檢驗及感官檢驗。剔除脹袋、漏袋，加外包裝袋封口后為成品。

注意事項：應選擇新鮮、無病變、無異味的牛百葉作為原料。原料需經過嚴格的驗收，確保質量符合生產要求。牛百葉需進行徹底清洗，去除表面的雜質和污物。清洗后，根據生產需求進行切割、修整等預處理工作。牛百葉需經過煮制，以達到一定的熟度和口感。煮制后，根據產品風味需求進行調味處理。

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