
東坡肉罐頭怎么做?東坡肉罐頭商業配方工藝,東坡肉罐頭制作技巧,東坡肉罐頭做法:
配方:100kg原料肉計,醬油20kg、精鹽6kg、白糖24kg、黃酒18kg、蔥姜水16kg、肉湯16kg,味達蕾901號300克,富磷聯B800g。(蔥姜水熬制,蔥、姜各10kg,加60kg。
工藝:原料一解凍一整理→切條→預煮一上色一切塊→油炸→調味液配制,成品一裝箱一貼標一保溫檢驗一冷卻一殺菌一封口一裝罐。(2)操作要點①原料解凍常溫解凍,解凍后質量要求肉色鮮紅,富有彈性,無肉汁析出,無冰晶體,氣味正常。解凍后肉除凈皮上的殘毛油污及雜質。②切條經整理后的肉切成7~8cm寬的肉條。③預煮水與肉比例為1.5:1。水燒開后倒入肉塊,再煮沸20min出鍋。④上色切塊肉撈出后用潔凈的白紗布措干肉皮表面水分,涂上上色液。上色要求均勻,瘦肉不可沾上色液。上色后的肉塊切成了3~4cm見方的小方塊,備炸。⑤油炸將植物油加熱至180~190℃,倒入肉塊炸10~15s。⑥調味液配制按100kg原料肉計,醬油20kg、精鹽6kg、白糖24kg、黃酒18kg、蔥姜水16kg、肉湯16kg,味達蕾901號300克,富磷聯B800g。(蔥姜水熬制,蔥、姜各10kg,加60kg水,保持微沸熬30min,過濾后備用。)⑦裝罐空罐采用內涂料罐,經82℃熱水消毒后使用。每罐凈重227g,裝入肉180g、調味湯47g。8.封口采用真空密封,封罐的真空度控制在0.055~0.07MPa。也可采用熱排氣封罐,封罐時罐內中心溫度不低于70℃。(3)產品質量標準①感官指標色澤:醬紅色。滋味及氣味:具有經預煮、油炸、加調味液制成的東坡肉罐頭應有的滋味及氣味,無異味。
組織及形態:組織酥而不爛,每罐裝肉3~4塊。②理化指標固形物重:肉加油不低于凈重的75%,肥肉加溶油不超過凈重的30%。NaC11.2%~2.2%。③重金屬含量錫(以Sn計)≤200mg/kg,銅(以Cu計)≤5mg/kg,鉛(以Pb計)≤1mg/kg。④微生物指標符合罐頭食品商業無菌要求。
注意事項:將豬肉進行腌制,可以加入適量的鹽、糖、料酒、醬油等調味料,以及復配食品添加劑(如富磷聯B等),以提升其風味和口感。腌制時間要足夠長,以確保豬肉充分入味。烹飪與滾揉:將腌制好的豬肉進行烹飪,如煮制或蒸制等,以使其達到理想的口感和熟度。同時,可以采用滾揉的方式,使豬肉更加入味和松軟。殺菌處理:在罐頭制作過程中,殺菌處理是確保食品安全的關鍵步驟。需要采用適當的殺菌方法(如高溫殺菌)來殺滅豬肉中的微生物,延長罐頭的保質期。
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