東坡肉罐頭怎么做？東坡肉罐頭商業(yè)配方工藝，東坡肉罐頭制作技巧，東坡肉罐頭做法

東坡肉罐頭怎么做？東坡肉罐頭商業(yè)配方工藝，東坡肉罐頭制作技巧，東坡肉罐頭做法：

配方：100kg原料肉計(jì)，醬油20kg、精鹽6kg、白糖24kg、黃酒18kg、蔥姜水16kg、肉湯16kg,味達(dá)蕾901號(hào)300克，富磷聯(lián)B800g。(蔥姜水熬制，蔥、姜各10kg，加60kg。

工藝：原料一解凍一整理→切條→預(yù)煮一上色一切塊→油炸→調(diào)味液配制，成品一裝箱一貼標(biāo)一保溫檢驗(yàn)一冷卻一殺菌一封口一裝罐。(2)操作要點(diǎn)①原料解凍常溫解凍，解凍后質(zhì)量要求肉色鮮紅，富有彈性，無(wú)肉汁析出，無(wú)冰晶體，氣味正常。解凍后肉除凈皮上的殘毛油污及雜質(zhì)。②切條經(jīng)整理后的肉切成7~8cm寬的肉條。③預(yù)煮水與肉比例為1.5:1。水燒開(kāi)后倒入肉塊，再煮沸20min出鍋。④上色切塊肉撈出后用潔凈的白紗布措干肉皮表面水分，涂上上色液。上色要求均勻，瘦肉不可沾上色液。上色后的肉塊切成了3~4cm見(jiàn)方的小方塊，備炸。⑤油炸將植物油加熱至180~190℃，倒入肉塊炸10~15s。⑥調(diào)味液配制按100kg原料肉計(jì)，醬油20kg、精鹽6kg、白糖24kg、黃酒18kg、蔥姜水16kg、肉湯16kg,味達(dá)蕾901號(hào)300克，富磷聯(lián)B800g。(蔥姜水熬制，蔥、姜各10kg，加60kg水，保持微沸熬30min，過(guò)濾后備用。）⑦裝罐空罐采用內(nèi)涂料罐，經(jīng)82℃熱水消毒后使用。每罐凈重227g，裝入肉180g、調(diào)味湯47g。8.封口采用真空密封，封罐的真空度控制在0.055~0.07MPa。也可采用熱排氣封罐，封罐時(shí)罐內(nèi)中心溫度不低于70℃。(3)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤：醬紅色。滋味及氣味：具有經(jīng)預(yù)煮、油炸、加調(diào)味液制成的東坡肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。
組織及形態(tài)：組織酥而不爛，每罐裝肉3~4塊。②理化指標(biāo)固形物重：肉加油不低于凈重的75%，肥肉加溶油不超過(guò)凈重的30%。NaC11.2%~2.2%。③重金屬含量錫（以Sn計(jì)）≤200mg/kg，銅（以Cu計(jì))≤5mg/kg,鉛（以Pb計(jì))≤1mg/kg。④微生物指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

注意事項(xiàng)：將豬肉進(jìn)行腌制，可以加入適量的鹽、糖、料酒、醬油等調(diào)味料，以及復(fù)配食品添加劑（如富磷聯(lián)B等），以提升其風(fēng)味和口感。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保豬肉充分入味。烹飪與滾揉：將腌制好的豬肉進(jìn)行烹飪，如煮制或蒸制等，以使其達(dá)到理想的口感和熟度。同時(shí)，可以采用滾揉的方式，使豬肉更加入味和松軟。殺菌處理：在罐頭制作過(guò)程中，殺菌處理是確保食品安全的關(guān)鍵步驟。需要采用適當(dāng)?shù)臍⒕椒ǎㄈ绺邷貧⒕﹣?lái)殺滅豬肉中的微生物，延長(zhǎng)罐頭的保質(zhì)期。

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