日本的味噌怎么做？日本的味噌商業(yè)配方工藝，日本的味噌制作技巧，日本的味噌做法

日本的味噌怎么做？日本的味噌商業(yè)配方工藝，日本的味噌制作技巧，日本的味噌做法：

配方：豆味噌大豆、香煎、鹽（對大豆制曲）米味噌大豆、米、鹽、香煎、（對米制曲)麥味噌大豆、小麥、鹽、香煎（對小麥制曲）混合味噌①豆曲、米曲、香煎、食鹽：②豆曲、麥曲、香煎、食鹽，味達(dá)蕾901號150克。

工藝：(1)米味噌以大米、大豆和食鹽作為原料，用米曲與大豆經(jīng)發(fā)酵制成的味噌為米味噌，如：仙豆味噌，信川味噌，白味噌（西京味噌)，江戶味噌，越后味噌，津輕味噌等。(2)麥味噌用麥曲與大豆經(jīng)發(fā)酵制成的味噌稱為麥味噌。主要以九州地方為主，其它地方也有一部分，另外沖繩、關(guān)東一帶也有生產(chǎn)。(3)豆味噌不添加米曲和麥曲，以豆曲為主，經(jīng)發(fā)酵制成。如：八丁味哨，三州味噌和溜味噌。（4)混合味噌；所謂混合味噌可用豆曲、米曲、食鹽或用豆曲、麥曲、食鹽按比例配制在一起經(jīng)發(fā)酵加工而成。曲與大豆的配比稱為曲步合，通常根據(jù)品種要求而定，一般為5~20步組合，例如米味噌5步曲即米投料量為大豆的50%，8步曲即米的投料量為大豆的80%。大批量生產(chǎn)的味增曲與大豆的比例為60%~70%。味噌一般為固態(tài)狀，類似乳酪，含水分45%~47%。制味增是把表中原料按比例混合，置入敞口容器里，上蓋塑料薄膜，壓上蓋板（用混凝土制成)，以保證厭氣微生物生長。然后人工調(diào)控32~35℃，用2~3個月或在自然溫度下一年左右使之發(fā)酵成熟、2.味增從色澤上可分類紅味噌、淡色味噌和白味增之分，前者以仙臺味噌、麥味噌和豆味增為代表；后者以西京味增為代表，淡色味增以信州味噌為代表。色澤與釀造時間有密切的關(guān)系，例如：白味噌只需要5~20天，紅味噌則需要3~12個月。總之，味噌釀造的時間越長，其色澤越濃。3.從口感上分類甜味噌、半甜味噌和咸味噌。每一種還可以根據(jù)顏色進(jìn)一步分為白一黃味增和紅一棕味噌。在這些味噌中，大米味增是最普遍的一種，占總銷量的81%。

注意事項(xiàng)：發(fā)酵過程：味噌的發(fā)酵過程是關(guān)鍵，需要控制好溫度、濕度和發(fā)酵時間。通常，發(fā)酵溫度應(yīng)保持在適宜范圍內(nèi)，濕度要適中，發(fā)酵時間要足夠長，以確保大豆、米或麥充分發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感。攪拌與翻拌：在發(fā)酵過程中，需要定期攪拌或翻拌味噌，以促進(jìn)其均勻發(fā)酵，避免局部過熱或過干。衛(wèi)生條件：制作過程中要保持手部和工具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。發(fā)酵容器和工具要事先消毒，確保無菌環(huán)境。

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