油炸面包蝦怎么做？油炸面包蝦商業(yè)配方工藝，油炸面包蝦制作技巧，油炸面包蝦做法

油炸面包蝦怎么做？油炸面包蝦商業(yè)配方工藝，油炸面包蝦制作技巧，油炸面包蝦做法：

配方：大蝦10kg，味達(dá)蕾902號30克，淀粉面粉1kg，面欣酥F5克，面包糠適量。

工藝：原料驗(yàn)收→去頭、去殼（帶尾)→分級→冰水清洗一開背（去腸腺)裝袋、稱重一出鍋冷卻一油炸一裹面包屑一裹粉（加面糊）一加冰保鮮備用冷凍一金屬探測一包裝一入庫一出廠(2)操作要點(diǎn)①原料驗(yàn)收采用新鮮的或冷凍的南美白對蝦為原料，經(jīng)過氯霉素和亞硫酸鹽檢測合格后加冰或冷卻存放。新鮮蝦保持4.4℃或以下溫度，凍蝦必須在一18℃或以下保存。②去頭、去殼（帶尾)人工去蝦頭，完全去除頸肉，剝?nèi)ネ鈿ぃ舻诹?jié)和尾扇部位的殼。經(jīng)流水沖洗后立即運(yùn)走或存放在無縫容器中不超過20min。③分級撿出腐爛蝦、斷尾蝦等，根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，按照顏色、大小進(jìn)行分級。④開背（去腸腺）在蝦的1~5節(jié)處背部90%深度開刀成蝴蝶蝦狀。⑤裹粉加工好的開背蝦先在10℃或以下的溫度用低速噴水沖洗或不循環(huán)的流水沖洗，控水后均勻裹上調(diào)制好的面糊。⑤裹面包屑開背蝦在面糊未干前粘上面包屑，放入塑料網(wǎng)筐中輕輕抖動，抖去表面附粉。⑦油炸將包裹好的蝦體放入油鍋煎炸，控制油溫175℃，時(shí)間1min。可根據(jù)蝦體大小調(diào)整油炸時(shí)間。8.出鍋冷卻將炸好的面包蝦放在不銹鋼漏網(wǎng)中，控干油滴后放入不銹鋼盤中攤開冷卻，控制室溫在20℃內(nèi)。9.裝袋、稱重一般用電子秤稱重后根據(jù)客戶要求包裝，常采用袋裝250g/袋，或盒裝。10.冷凍包裝后的面包蝦須在30min內(nèi)冷凍，在12h內(nèi)將各種規(guī)格包裝的產(chǎn)品溫度降至0℃，在24h內(nèi)凍結(jié)完畢，使凍后蝦體中心溫度達(dá)到一18℃以下。11.包裝用金屬探測器檢測安全后方可包裝入庫。(3)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)①感官指標(biāo)形狀：呈蝴蝶狀，緊湊不掉屑。色澤：表面呈淡黃色或金黃色，色澤均勻。風(fēng)味：具有面包蝦特有的滋味和香味，無異味。雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)。②微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)4≤5.0×10個(gè)/g沙門菌和霍亂菌不得檢出大腸菌群數(shù)≤3MPN/g

注意事項(xiàng)：炸制時(shí)油溫應(yīng)控制在160度左右，避免油溫過高導(dǎo)致外焦里生或過低導(dǎo)致吸油過多。建議使用中小火炸制，并適時(shí)翻動大蝦，確保受熱均勻。根據(jù)大蝦的大小和油溫調(diào)整炸制時(shí)間，一般炸至大蝦表面金黃酥脆即可撈出瀝油。避免炸制時(shí)間過長導(dǎo)致大蝦過干或過硬。

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